きのこの扱い方｜レシピ・選び方・保存
香りとうまみで料理の格を上げてくれるきのこは、洗わないのが基本と覚えてください。種類ごとの持ち味と保存、複数を混ぜて使う考え方まで、日々のきのこレシピに生きる扱い方を教室の順にお話しします。
先生の一言
- かさが開ききらず、内側のひだが白くきれいなものを選びます。ひだが茶色いものは時間が経っています。
- 軸がしっかり太く、パックの中に水滴やぬめりがないものが良い状態です。
- しいたけはかさの裏に張りがあり、軸が短く太いものが香ります。
旬の時期
9月〜11月が旬。栽培品が多く通年
保存方法
洗わずに紙で包み、袋の口を軽く閉じて冷蔵の野菜室へ。3〜4日が目安です。使いきれない分は石づきを落としてほぐし、生のまま冷凍すると3週間ほど持ち、うまみも出やすくなります。
下ごしらえ
- 水で洗わず、汚れは湿らせた紙で拭き取ります。洗うと香りと食感が抜けます。
- 石づきは種類によって落とす量が違います。しめじは根元の固い部分だけ、えのきは2cmほど切ります。
- 冷凍から使うときは解凍せず、凍ったまま鍋やフライパンに入れます。
きのこを使った料理
- きのこの炊き込みご飯
- きのこのバターしょうゆ炒め
- きのこの味噌汁
- きのこのマリネ
- きのこのクリームスパゲッティ
- きのこと鶏肉のホイル焼き
- きのこの天ぷら
- きのこのすまし汁
食物繊維とビタミンDを含み、水分が多く低エネルギーです。
講師への質問
- きのこは洗わなくていいのはどうすればいいですか
- 湿らせた紙で拭くだけで十分です。栽培のきのこは清潔な環境で育つため、洗うと水を吸って香りと歯ざわりが落ちます。
- 炒めると水が出るのはどうすればいいですか
- フライパンを十分に熱し、油をひいて広げて入れ、最初の1分は触らないでください。動かすと水分が出て蒸し焼きになります。
- 何種類か混ぜるといいと聞きますが、どうすればいいですか
- 香りの強いものと歯ごたえのあるものを2〜3種合わせると味に厚みが出ます。しいたけとしめじ、えのきの組み合わせが扱いやすいです。