キタアカリの扱い方｜レシピ・選び方・保存
キタアカリは、加熱するとほろりと崩れる粉質のじゃがいもです。身が黄色く、甘みがはっきり出るのが持ち味。粉ふきいもや塩ゆで、ポタージュのように素材の味を前に出す料理でよさが生きます。選び方と保存、下ごしらえまでお伝えします。
先生の一言
- 皮が張っていて、手に持ったときにずしりと重いものを選んでください。中の水分が保たれている目安です。
- 芽が出ていないもの、緑がかっていないものを。緑の部分は厚めに削る必要が出て、歩留まりが落ちます。
- 大きさは1個120〜150gくらいが扱いやすく、火の通りもそろいます。
旬の時期
9月〜11月が収穫の盛り、貯蔵品は通年
保存方法
紙袋か新聞紙に包み、風通しのよい冷暗所で2〜3週間が目安です。冷蔵庫の野菜室に入れると甘みは増しますが、揚げ物には向かなくなるので用途で使い分けてください。
下ごしらえ
- 調理の直前に皮をむきます。むいてから置くと切り口が黒ずみます。
- 煮崩れさせたくないときは面取りを。角が立ったままだと、ぶつかって先に崩れます。
- サラダに使うなら皮つきのままゆで、熱いうちに皮をむくと身が締まりません。
キタアカリを使った料理
- 粉ふきいも
- ポテトサラダ
- じゃがいものポタージュ
- 肉じゃが
- じゃがバター
- コロッケ
- グラタン
でんぷんのほか、ビタミンCやカリウムを含みます。
講師への質問
- 煮崩れしてしまうときはどうすればいいですか
- 煮立たせないことです。沸いたら火を弱め、静かに揺れる程度で煮てください。切り方を大きめにし、面取りをしておくとさらに崩れにくくなります。
- ポテトサラダに使うときの水っぽさはどうすればいいですか
- ゆで上げたら湯をきり、弱火で20〜30秒ゆすって水分をとばしてください。粉をふいた状態で味をつけると、水っぽくなりません。
- フライドポテトに向きますか
- 粉質なので中はほくほくになりますが、崩れやすい面もあります。太めの拍子木に切り、150度で先に火を通してから180度で色づけると失敗しにくいです。