麹味噌の扱い方｜レシピ・選び方・保存
麹味噌は、米麹の割合が多く、まろやかな甘みを感じる味噌です。味噌汁はもちろん、和え物や漬け床にも向き、料理全体をやさしい味にまとめます。麹味噌の選び方と保存、使い分けをお伝えします。
先生の一言
- 原材料に米、大豆、塩とだけ書かれているものは、素材の味がまっすぐ出ます。だし入りは味噌汁向きです。
- 色が淡いものほど甘みが立ち、濃いものほど熟成が進んで塩気とコクが強くなります。用途で選び分けてください。
- 表面に水分がにじんだものは味が出ているしるしです。手に取るなら、押して弾力のあるものを選びます。
旬の時期
通年（仕込みは冬から早春が目安）
保存方法
開封後は冷蔵庫で保存し、表面をラップで密着させて空気に触れさせないようにします。3か月から半年が目安で、色が濃くなっても風味が変わるだけで食べられます。
下ごしらえ
- 味噌汁に入れるときは、火を止めてから溶き入れます。煮立てると香りが飛びます。
- 和え物に使うときは、酢やだしで少し伸ばしてから食材と合わせると、ムラなくからみます。
- 漬け床に使うときは、酒とみりんを少量混ぜてゆるめ、食材の水気を拭いてから包みます。
麹味噌を使った料理
- 味噌汁
- きゅうりのもろみ添え
- 鶏肉の味噌漬け焼き
- ふろふき大根の味噌だれ
- 白身魚の西京焼き風
- 味噌煮込みうどん
- 野菜の味噌炒め
大豆由来のたんぱく質と塩分を含みます。味噌汁1杯あたりの使用量は大さじ1弱が目安です。
講師への質問
- 赤味噌との使い分けはどうすればいいですか
- 麹味噌は甘みが立つので、野菜や白身魚、和え物に向きます。赤味噌はコクが強いので、肉の煮込みや味の濃い料理に回してください。
- 表面が黒くなったらどうすればいいですか
- 空気に触れて色が変わっただけのことが多く、取り除けば使えます。ただし、白や青のふわふわしたものが出たときは使わないでください。
- 味噌汁が塩辛くなります。どうすればいいですか
- だし400mlに対して大さじ1弱から始めてください。麹味噌は甘い分、入れすぎに気づきにくいので、味を見ながら足すのが安全です。