コマイの扱い方｜レシピ・選び方・保存
淡白でくせのない白身と、干物にしたときの噛みごたえが持ち味です。コマイは北の海でとれるたらの仲間で、生のものは煮つけや汁物に、干したものは酒の肴に向きます。扱い方と下ごしらえをお伝えします。
先生の一言
- 生のものは目が澄み、体に張りがあるものを選びます。
- えらの内側が鮮やかな赤色をしているものが新鮮です。
- 干物は身が飴色で、白い粉が均一にふいているものが良い状態です。
旬の時期
12月〜3月
保存方法
生のものは内臓を取ってから水気を拭き、冷蔵で1〜2日以内に使いきります。干物は密閉して冷蔵で2週間、冷凍なら1か月が目安です。
下ごしらえ
- うろこは背側から尾に向けて包丁の背でこそげ落とします。
- 内臓を取ったら血合いを流水で洗い、水気をしっかり拭きます。
- 塩を軽くふって15分置き、出た水分を拭くと臭みが抜けます。
コマイを使った料理
- 煮つけ
- 塩焼き
- 三平汁
- フライ
- 唐揚げ
- 干物のあぶり焼き
- かす汁
- 昆布と炊いた煮物
たんぱく質を多く含み、脂質は控えめです。
講師への質問
- 生臭さが気になるときはどうすればいいですか
- 塩をふって15分置き、出た水分を拭いてから調理してください。煮つけならしょうがの薄切りを2枚入れると香りが変わります。
- 干物のかたさが気になるときはどうすればいいですか
- 焼く前に酒を少しふって10分置くと柔らかくなります。焼き網で弱火の遠火にし、片面2分ずつあぶってください。
- 焼くと身が崩れるときはどうすればいいですか
- 火が強すぎます。中火で片面3分、返してから3分を目安にし、中心まで火を通してから皿へ移してください。