コウネの扱い方｜レシピ・選び方・保存
コウネは牛の前バラのうち、肩に近い脂の層が幾重にも重なった部位です。焼肉の品書きで見かける名前で、薄く切って強火でさっと焼くと歯ざわりのおもしろさが出ます。
先生の一言
- 赤身と脂が縞のように交互に並び、境目がはっきりしているものを選びます。
- 脂が白くつやのあるものが新しい印です。黄ばんだものは時間が経っています。
- 厚みは2〜3mmにスライスされたものが扱いやすく、火の通りもそろいます。
旬の時期
通年
保存方法
結論から申しますと、脂が多いので買った当日か翌日までに使い切るのが安心です。空気に触れないようラップで密着させて冷蔵で2日、1回分ずつ小分けにして冷凍すれば2週間ほどが目安になります。
下ごしらえ
- 冷蔵庫から出して15分置き、表面の冷たさを取ります。中まで火が入りやすくなります。
- 厚みがあるものは筋に対して直角に浅い切れ目を入れます。縮みと硬さが和らぎます。
- 焼く直前に塩をふります。早くふると水分が出て、焼いたときに脂がはねやすくなります。
コウネを使った料理
- 塩だれ焼き
- 焼肉のたれ焼き
- ねぎ塩あえ
- 野菜炒め
- 煮込み
- スープの具
- 炊き込みご飯の具
脂質を多く含む部位で、たんぱく質も含まれます。
講師への質問
- 焼き加減はどうすればいいですか
- 強火の網で片面40秒ずつが目安です。脂が透き通って全体の色が変わり、中心までしっかり火が通った状態まで焼いてください。
- 脂が重く感じるときはどうすればいいですか
- レモンを搾るか、大根おろしとポン酢を添えます。せん切りのねぎを一緒に巻いて食べるのも効きます。
- 煙が出すぎるときはどうすればいいですか
- 一度に載せる量を減らしてください。網が冷えて脂が落ちきらず、くすぶって煙になります。