もつの扱い方｜レシピ・選び方・保存
もつは牛や豚の内臓の総称で、部位ごとに歯ごたえも脂ののりも違います。下ゆでを丁寧にすれば臭みは気になりません。選び方と下処理、向いている料理を順にご案内します。
先生の一言
- つやがあり、表面が乾いていないものを選ぶことです。乾いたものは時間が経っています。
- 白い脂の部分が黄ばんでいないか見ることです。黄色みが強いと風味が落ちています。
- パックの底に赤い汁がたまっていないものを選ぶことです。たまっていると鮮度が下がっています。
旬の時期
通年
保存方法
買った日に下ゆでまで済ませ、ゆで汁ごと密閉容器に入れて冷蔵で2日が目安です。すぐ使わないなら、下ゆで後に小分けして冷凍すれば約3週間もちます。
下ごしらえ
- たっぷりの水に塩と小麦粉をまぶして5分もみ、流水でぬめりを完全に洗い流すことです。
- たっぷりの湯で5分ゆでてゆで汁を捨て、もう一度洗うことです。この二度手間が臭みを断ちます。
- しょうがの薄切りとねぎの青い部分を入れて、柔らかくなるまで60〜90分ゆでることです。必ず中心まで火を通します。
もつを使った料理
- もつ煮込み
- もつ鍋
- どて焼き
- もつの味噌炒め
- 白もつのポン酢あえ
- もつ入りカレー
- もつと大根の煮物
もつは部位によって差がありますが、たんぱく質と脂質、鉄を含みます。
講師への質問
- 臭みが取れないときはどうすればいいですか
- 下ゆでを一度で済ませていませんか。ゆでこぼしを二回行い、そのつど流水で洗ってください。しょうがとねぎを加えると香りが和らぎます。
- 下ゆで済みのものを買ってもいいですか
- 問題ありません。その場合も軽く湯通しして表面の脂を落とし、料理には中心まで熱が通るよう20分は煮込んでください。
- 柔らかく仕上げるにはどうすればいいですか
- 沸騰させず、表面がふつふつ揺れる弱火で60〜90分。竹串がすっと通れば十分です。強火で煮ると縮んで固くなります。