香茸の扱い方｜レシピ・選び方・保存
香茸は、乾かすと台所じゅうに広がるほどの強い香りを持つ、秋のきのこです。うまいもん本舗では、戻し方と戻し汁の使い方、香りを生かす料理をご案内します。
先生の一言
- まず香りを確かめます。乾燥品は袋越しにも独特の強い香りが立つものが良品です。
- 生のものは傘の表面の鱗片がしっかり立ち、裏のひだが黒く崩れていないものを選びます。
- 乾燥品は割れの少ないものを。細かく砕けたものは戻したときに香りが弱まります。
旬の時期
9月〜10月。乾燥品なら通年手に入ります。
保存方法
乾燥品は密閉して常温の暗い場所で半年が目安です。香りが移りますので、ほかの乾物と分けてください。生のものは新聞紙で包み、冷蔵2日以内に使い切ります。
下ごしらえ
- 乾燥品はぬるま湯に30分浸けて戻し、根元の土をよく落としてください。
- 戻し汁は茶こしで漉して使います。香りと味の大半がここにあります。
- かたい石づきは切り落とし、繊維に沿って裂くと火の通りがそろいます。
香茸を使った料理
- 香茸の炊き込みご飯
- そばのつゆ
- 味噌汁
- けんちん汁
- 天ぷら
- 卵とじ
- 炊き合わせ
- 混ぜご飯
食物繊維を含み、水分と香りの成分が主体のきのこです。
講師への質問
- 香りが強すぎるときはどうすればいいですか
- 使う量を減らしてください。乾燥品なら1人分2g程度で十分香ります。戻し汁も半量からお試しください。
- 土や砂が残るときはどうすればいいですか
- 戻したあと、ひだの間を指で開いて水の中で振り洗いしてください。戻し汁は必ず漉します。
- 手に入らないときはどうすればいいですか
- 干ししいたけで代用できます。香りの質は違いますが、戻し汁のうまみは近い働きをします。