クロダイの扱い方｜レシピ・選び方・保存
クロダイは身の締まった白身で、下処理さえ丁寧にすれば煮つけでも塩焼きでも堂々とした一皿になります。選び方と、磯の香りを穏やかにする手順をご案内します。
先生の一言
- 体色に青みのある黒で、うろこにつやのあるものを選びます。
- 目が澄み、えらの内側が鮮やかな赤いものが新しい印です。
- 腹を軽く押して弾力があるものを。やわらかいものは鮮度が落ちています。
旬の時期
10月〜3月(産地により春も出回ります)
保存方法
内臓とえらを取り、洗って水気を拭き、ペーパーで包んでチルド室に置けば2日が目安です。切り身に塩をふって包み、冷凍すれば2週間ほど保ちます。
下ごしらえ
- うろこは硬いので、うろこ引きか包丁の背で尾から頭へこそげます。
- 内臓とえら、血合いを取り、腹の中を流水でしっかり洗います。
- 切り身は塩をふって15分置き、熱湯を回しかけて冷水に取ると香りが穏やかになります。
クロダイを使った料理
- 塩焼き
- 煮つけ
- あら汁
- 潮汁
- 唐揚げ
- 昆布締め
- ホイル焼き
- 炊き込みご飯
たんぱく質を含む白身魚です。
講師への質問
- 磯の香りが強いときはどうすればいいですか
- 塩をふって15分置き、熱湯をかけて冷水で洗います。しょうがや酒を使う調理法に回すのも有効です。
- 大きな一尾を買ったときはどうすればいいですか
- 三枚におろし、身は塩焼きと煮つけに、頭と中骨はあら汁に分けます。余った分は切り身にして冷凍を。
- 真鯛との使い分けはどうすればいいですか
- クロダイは身が締まっているので、加熱する料理が向きます。煮つけや塩焼きなら差はほとんど出ません。