黒酢の扱い方｜レシピ・選び方・保存
まろやかな酸味とほのかな甘み、そして色の深さが黒酢の持ち味です。米酢と置き換えるだけでレシピの表情が変わり、炒め物にも和え物にもよく合います。種類の違い、選び方、開栓後の扱いを見ていきます。
先生の一言
- 原材料の欄を見て、米や玄米が主体のものを選びます。仕込みに時間をかけたものほど色が濃く、香りに厚みがあります。
- 揺らしたときにとろりとした流れ方をするものは、熟成が進んでいる目安です。
- 料理用と飲用向けがあります。炒め物や煮物に使うなら、酸度四・二パーセント前後の料理用が扱いやすいです。
旬の時期
通年
保存方法
直射日光を避けた冷暗所で保存し、開栓後は冷蔵庫へ移して三か月ほどで使い切るのが目安です。色は時間とともに濃くなりますが、それ自体は品質の問題ではありません。
下ごしらえ
- 炒め物に使うときは、火を止める直前に回し入れると香りが残ります。
- 煮物では最初に加えて煮詰めると、酸味が飛んで甘みとこくが前に出ます。
- たれにするときは、しょうゆと同量から始め、砂糖を小さじ一ずつ足して味を決めます。
黒酢を使った料理
- 黒酢の酢豚
- 鶏手羽元の黒酢煮
- きゅうりとわかめの黒酢和え
- 黒酢だれの冷やし中華
- 根菜の黒酢きんぴら
- 黒酢入りドレッシング
- 黒酢を効かせたマリネ
- 黒酢あんかけ
酢酸を主成分とし、アミノ酸や有機酸を含みます。
講師への質問
- 米酢の代わりに使ってもいいですか
- 使えます。ただし香りと色が強いので、まずは同量から。酢の物のような淡い料理では、半量を米酢に戻すと味が整います。
- 酸味を穏やかにするにはどうすればいいですか
- 加熱するのが一番です。煮物なら最初に入れて弱火で五分煮ると角が取れます。砂糖を小さじ一足す方法も有効です。
- 開栓後はどのくらい持ちますか
- 冷蔵で三か月が目安です。色が濃くなったり、香りが穏やかになるのは自然な変化ですが、濁りや異臭があれば使わないでください。