真鱈の扱い方｜レシピ・選び方・保存
冬の鍋に真鱈が一切れ入るだけで、汁の味がぐっと深くなります。ふっくらした身を生かす切り身の選び方、臭みを抜く下ごしらえ、家庭で作りやすい真鱈のレシピの組み立て方まで、教室でお話ししている順にご案内します。
先生の一言
- 身が白く透き通り、パックに水分（ドリップ）がたまっていない切り身を選びます。
- 皮に張りがあり、切り口の縁が乾いて反っていないものが新しい目安です。
- 鍋用の骨付きは、血合いの色が濁らず鮮やかなものを選びます。
旬の時期
11月〜2月が旬。切り身は通年出回ります
保存方法
買った当日に使うのが基本です。すぐ使わない分は塩を軽くふって10分おき、水気を拭いてから一切れずつ包みます。冷蔵で1〜2日、冷凍で2〜3週間が目安です。
下ごしらえ
- 塩を身の重さの1%ほどふって10分おき、浮いた水気を拭くと生臭さが和らぎます。
- 熱湯に5秒くぐらせて氷水に取る霜降りをすると、ぬめりと血の塊が落とせます。
- 小骨は骨抜きで抜き、皮目に浅い切り込みを一本入れると中心まで火が通りやすくなります。
真鱈を使った料理
- 鍋物
- 味噌汁
- ムニエル
- フライ
- 煮付け
- ホイル焼き
- きのこあんかけ
- 唐揚げ
たんぱく質を含み、脂質は控えめな白身魚です。
講師への質問
- 身が崩れてしまうときはどうすればいいですか
- 塩をふって10分おき、水気を拭いてから加熱してください。煮るときは煮立てず、弱めの中火で静かに火を入れると形が残ります。
- 生臭さが残るときはどうすればいいですか
- 霜降りをして氷水で表面のぬめりを洗い流します。それでも気になるなら、酒を大さじ1ふって5分おいてから拭き取ってください。
- 冷凍の切り身を使うときはどうすればいいですか
- 冷蔵庫で半日かけて解凍し、出た水気を必ず拭きます。常温での急ぎ解凍は水っぽくなるので避けてください。