マグロの扱い方｜レシピ・選び方・保存
赤身のうまみと、とろりとした脂の乗り。マグロは部位で表情が変わる魚です。刺身用の見分け方から、漬けや焼き物、煮物へ広げるレシピの考え方まで、家庭で扱いやすい形にしてお伝えします。
先生の一言
- 生で食べるなら、必ず「刺身用」と表示されたものを選びます。表示のないものは加熱調理に回してください。
- 赤身は色が濃すぎず透明感のあるもの、切り身のかどが立っているものが新鮮な目安です。
- パックの底にドリップがたまっていないか確かめます。にじんでいるものは味が抜けています。
旬の時期
通年（生の本まぐろは11月〜2月が旬の目安）
保存方法
刺身用は買った当日中が基本です。すぐ食べないときは、しょうゆとみりんの漬け地に30分つけて冷蔵し、翌日までに食べきります。加熱用の切り身は1切れずつ包んで冷凍で2〜3週間、冷蔵庫で半日かけて解凍してください。
下ごしらえ
- 切る前に紙で表面の水気を押さえます。水気が残ると味がぼやけます。
- 刺身は繊維に対して直角に、包丁を手前に引いて一度で切ります。往復させると角が崩れます。
- 加熱する場合は、酒小さじ1と塩少々を10分なじませてから拭くと、におみが和らぎます。
マグロを使った料理
- 漬け丼
- ねぎま鍋
- 竜田揚げ
- しょうが煮
- ステーキ風の照り焼き
- 山かけ
- トマトと合わせたサラダ
- そぼろ
たんぱく質とDHA・EPAを含みます。
講師への質問
- 刺身用でないマグロはどうすればいいですか
- 必ず加熱して使ってください。中心まで白っぽくなるまで火を通すのが目安で、竜田揚げや照り焼き、煮物に向きます。
- 赤身がパサつくときはどうすればいいですか
- 加熱しすぎです。片面2分、返して1分30秒で止め、余熱で中心まで火を通すつもりで扱うとしっとり仕上がります。
- 残った刺身はどうすればいいですか
- 漬け地に30分つけて冷蔵し、翌日までに食べます。翌日は加熱して竜田揚げや煮物にすると、食感の変化が気になりません。