真いわしの扱い方｜レシピ・選び方・保存
青光りする背と銀色の腹、そして脂の乗った身。真いわしは値段が手ごろでありながら、焼いても煮ても揚げても満足感のある魚です。手開きさえ覚えれば、台所での出番が一気に増えます。
先生の一言
- 目を見ます。黒目がはっきりして澄み、白く濁っていないものが新鮮です。
- 体の張りを確かめます。持ったときに頭と尾が垂れず、まっすぐ保てるものを選んでください。
- 腹の側が破れていないものを選びます。腹が柔らかく崩れているものは鮮度が落ちています。
旬の時期
6月〜10月(産地により前後します)
保存方法
買った日に内臓を除き、洗って水気を拭いてから、キッチンペーパーで包んで密閉容器に入れ、冷蔵で翌日までに使い切ってください。すぐ使わないときは手開きにして一尾ずつ包み、冷凍で3週間が目安です。
下ごしらえ
- 頭を落として腹を割り、内臓を除いて流水で洗い、水気をよく拭きます。
- 手開きは、腹側から親指を入れて中骨に沿って開き、尾の付け根で骨を折って引き抜きます。
- 塩を軽く振って10分置き、出た水分を拭くと生臭さが和らぎます。
真いわしを使った料理
- 塩焼き
- 梅煮
- しょうが煮
- フライ
- つみれ汁
- 蒲焼き
- 南蛮漬け
- オイル煮
たんぱく質と脂質を含み、脂には多価不飽和脂肪酸が含まれます。
講師への質問
- 手開きはどうすればいいですか
- 頭と内臓を除いたら腹側から親指を差し入れ、中骨に沿って尾まで開きます。尾の付け根で骨を折り、頭側へ引くときれいに外れます。
- 生臭さを抑えるにはどうすればいいですか
- 洗って水気を拭き、塩を振って10分置いてから出た水分を拭き取ります。しょうがや梅と一緒に煮るのも効果があります。
- 加熱の目安はどうすればいいですか
- 焼く場合は中火で片面5分、返して4分が目安です。中心まで白く火が通ってから食卓へ出してください。生食は刺身用の表示があるものに限ります。