松茸の扱い方｜レシピ・選び方・保存
秋の香りを一本で決めてしまうのが松茸です。松茸の選び方と扱い、香りを飛ばさない下ごしらえ、土瓶蒸しや炊き込みご飯のレシピに向く使い分けをお話しします。
先生の一言
- まず手に取って重さを確かめます。ずっしりしたものは水分が保たれています。
- かさが開ききっていないもの、軸が太く弾力のあるものが香りを長く保ちます。
- 石づきに湿った土がついたものは新しい印です。乾いてひび割れたものは避けます。
旬の時期
9月〜10月
保存方法
香りは日ごとに抜けるので、買った日か翌日までに使い切るのが目安です。湿らせた紙に包んで冷蔵し、密閉はしません。
下ごしらえ
- 水で洗わず、石づきを鉛筆を削るように薄くそぎます。
- ぬれ布巾で汚れをそっとぬぐいます。香りは表面にあります。
- 繊維に沿って手で裂くと、粗い断面から香りが立ちます。
松茸を使った料理
- 土瓶蒸し
- 松茸ご飯
- 焼き松茸
- すまし汁
- 天ぷら
- ホイル焼き
- すき焼きの具
食物繊維を含み、水分の多いきのこです。
講師への質問
- 洗ってもいいですか、どうすればいいですか
- 洗うと香りが流れます。ぬれ布巾でぬぐうだけにして、汚れのひどい部分は薄く削り取ってください。
- 香りをいちばん生かすにはどうすればいいですか
- 加熱は短くが鉄則です。焼くなら片面1分半、汁物なら火を止める直前に入れてください。
- 手に入らないときはどうすればいいですか
- エリンギを手で裂いて使い、吸い地にすだちを少量効かせると近い印象になります。代用と割り切ってください。