メヌケの扱い方｜レシピ・選び方・保存
深い海から揚がる、鮮やかな朱色の魚がメヌケです。脂がのった白身は煮ても焼いても身が締まりすぎず、切り身が一枚あれば献立の中心になります。選び方と扱いをお話しします。
先生の一言
- 体表の朱色が濃く、うろこにつやが残っているものを選びます。色があせたものは時間が経った目安です。
- 切り身なら断面がすき通るような白で、血合いが茶色く変わっていないものが新鮮です。
- 手に持ってしっかり重みを感じ、身に弾力があるものを選びます。指で押して跡が残るものは避けます。
旬の時期
12月〜3月
保存方法
結論から申し上げると、買った日に下処理まで済ませるのが一番です。切り身は水気をふいて塩を薄くふり、紙とラップで包んで冷蔵で2日、それ以上なら一切れずつ包んで冷凍し3週間を目安にしてください。
下ごしらえ
- 切り身に薄く塩をふり、15分置いてから出てきた水分をふき取ります。生臭さが抜け、身も締まります。
- 煮付けにするときは、皮目に十字の切り込みを浅く入れます。火の通りが均一になり、皮が縮んで反りません。
- 使う直前に熱湯を回しかけ、すぐ冷水に取って表面のぬめりと血を落とすと、煮汁が濁りません。
メヌケを使った料理
- 煮付け
- 粕漬けの焼き物
- 西京焼き
- 潮汁
- から揚げのあんかけ
- アクアパッツァ
- みそ漬け焼き
- 鍋物の具
白身魚で、たんぱく質と脂質を含みます。
講師への質問
- 煮付けの身がぱさつくときはどうすればいいですか
- 煮汁を沸かしてから魚を入れ、落としぶたをして中火で8分までにしてください。長く煮るほど身の水分が抜け、固くなります。
- 冷凍した切り身を使うときはどうすればいいですか
- 冷蔵室で半日かけて解凍し、出た水分をしっかりふいてから調理します。中心まで火を通し、身が白く不透明になるまで加熱してください。
- 皮が縮んでしまうときはどうすればいいですか
- 皮目に浅く切り込みを入れ、焼くときは皮目から入れて動かさずに焼いてください。強火にせず、中火でじっくり火を入れます。