ミナミマグロの扱い方｜レシピ・選び方・保存
濃い赤身と脂ののった腹身のどちらも楽しめるのがミナミマグロです。旬と入荷の見方、切り身の選び方、家庭での保存と解凍、刺身以外の使い道まで講師の目線でご案内します。
先生の一言
- 赤身は色が濃く、切り口の筋が身に対して垂直に近いものを選びます。斜めに走る筋は口に残ります。
- とろの部分は脂の白い筋が細かく均一に入っているものが目安です。太い筋が数本だけ通るものは食感がばらつきます。
- パックの底に赤い汁がたまっているものは避けます。時間が経ってうまみが流れ出た状態です。
旬の時期
通年(冷凍が中心。生の入荷は5月〜9月ごろが目安)
保存方法
冷蔵ならペーパーで包んでからラップし、チルド室で当日中が目安です。冷凍のさくは解凍せず、使う分だけ切り分けて密閉し、家庭の冷凍庫で2週間以内に使いきってください。
下ごしらえ
- 冷凍のさくは3%の塩水(ぬるま湯)に3分浸し、拭いてから冷蔵庫で1時間かけて戻すと色が沈みません。
- 刺身にするときは、必ず刺身用と表示されたものを使い、筋に対して垂直に包丁を入れて引き切りにします。
- 加熱して使う場合は、切り身を1.5cm厚に切り、表面の水気を拭いてから塩をふって10分置きます。
ミナミマグロを使った料理
- 刺身(刺身用の表示があるもの)
- 漬け丼
- まぐろのステーキ(中心まで火を通す)
- 角煮
- 山かけ
- ねぎま汁
- 竜田揚げ
- まぐろと大根の煮物
たんぱく質と鉄を含みます。腹身は赤身より脂質が多くなります。
講師への質問
- 冷凍のさくの解凍はどうすればいいですか
- 常温放置は避けてください。3%のぬるい塩水に3分浸し、水気を拭いてラップで包み、冷蔵庫で1時間置くのが色も味も落ちにくい方法です。
- 色が黒ずんでしまったときはどうすればいいですか
- 生でなく加熱に回してください。醤油とみりんで漬けてから焼くか、竜田揚げにすると色も味も気になりません。
- 焼くときの火加減はどうすればいいですか
- 中火で片面2分ずつ焼き、ふたをして弱火で2分。中心まで白っぽく火が通ってから止めてください。生焼けのまま出すのは避けます。