味噌糀の扱い方｜レシピ・選び方・保存
味噌づくりの味を決めるのが味噌糀です。米や麦に糀菌を育てたもので、量と塩加減の組み合わせ次第で甘みも香りも変わります。選び方と保存、扱いのこつをお話しします。
先生の一言
- 生糀と乾燥糀があります。香りと発酵の勢いは生、扱いやすさと日持ちは乾燥が優れます。
- 米糀は甘く穏やか、麦糀は香りが立ちます。仕上げたい味噌の性格で選び分けます。
- 粒がふっくらして白い菌糸に覆われ、栗のような甘い香りがするものが状態のよい品です。
旬の時期
通年（仕込みは寒い時期の一月〜三月が向きます）
保存方法
生糀は袋のまま冷蔵庫で一週間、それ以上なら小分けにして冷凍庫で三か月ほど保存できます。乾燥糀は常温の冷暗所で表示の期限まで置けますが、開封後は密閉して湿気を避けてください。
下ごしらえ
- 乾燥糀は仕込む前に指でほぐし、粒を一つずつ離しておきます。
- 塩と先に混ぜる「塩切り」をしてから大豆と合わせると、ムラが出ません。
- 冷凍したものは冷蔵庫で半日かけて戻し、常温に近づけてから使います。
味噌糀を使った料理
- 手前味噌の仕込み
- 塩糀
- 甘酒
- 糀漬けの魚（中心まで焼きます）
- 鶏肉の糀漬け焼き
- 野菜の浅漬け
- 糀入りのドレッシング
でんぷんやたんぱく質を分解する酵素を含み、仕込みの過程で甘みと旨みが生まれます。
講師への質問
- 糀の量を増やすとどうなりますか
- 甘みが強く、熟成の早い味噌になります。大豆に対して糀を多くする「甘口」と、控える「辛口」で仕上がりが分かれます。
- 仕込んだ味噌にカビが出たときはどうすればいいですか
- 表面の白い部分はその周りごとスプーンで取り除き、表面をならして塩を薄くふり直します。色の濃いカビが広がっている場合は使いません。
- 生糀と乾燥糀は同じ量で置き換えられますか
- そのままでは合いません。乾燥糀は水分が抜けているので、生糀の八割ほどの重量を目安にし、仕込み水を少し多めにします。