もも肉の扱い方｜レシピ・選び方・保存
よく動く部位ならではのうまみとほどよい脂が、もも肉のおいしさです。鶏・豚・牛それぞれに性格があり、切り方と火の入れ方を変えるだけでレシピの幅が大きく広がる、使い勝手のよい食材です。
先生の一言
- 鶏もも肉は皮に張りがあり、身がふっくら盛り上がってドリップの少ないものを選びます。
- 豚もも肉は赤身が淡いピンクで、脂の縁が白くしっかりしているものが新鮮です。
- 牛もも肉は赤身の色が均一で、細かい筋が目立ちすぎないものが扱いやすいです。
旬の時期
通年（鶏・豚・牛とも一年を通して手に入ります）
保存方法
買った日に使わないときは、ドリップを拭いてラップで包み、冷蔵のチルド室で2日が目安です。使う分ずつ包んで冷凍すれば3週間持ち、冷蔵庫で一晩かけて解凍すると水っぽくなりません。
下ごしらえ
- 鶏もも肉は白い筋と余分な脂を取り、厚い部分を包丁で開いて厚みをそろえます。
- 豚もも肉は薄切りなら筋を切り、かたまりならフォークで数か所刺してから下味をつけます。
- 牛もも肉は繊維に対して直角に切ると、噛み切りやすくなります。
もも肉を使った料理
- から揚げ
- 照り焼き
- 煮込み
- ローストポーク
- しょうが焼き
- 肉巻き
- カレー
- そぼろ
たんぱく質を多く含み、赤身の割合が高いぶん部位によって脂質の量が変わります。
講師への質問
- パサつかせずに焼くにはどうすればいいですか
- 焼く30分前に室温に戻し、厚みをそろえてから焼いてください。焼き上がったら5分休ませると、肉汁が落ち着いてしっとりします。
- 火が通ったかはどうやって確かめますか
- いちばん厚い部分に竹串を刺し、透明な肉汁が出れば大丈夫です。濁った汁が出るうちは、ふたをして弱火で加熱を続けてください。
- かたい部位をやわらかくする方法はありますか
- 繊維を断つ方向に切る、フォークで刺す、塩麹やヨーグルトに1〜2時間漬ける。この三つを組み合わせると、噛み切りやすくなります。