むかごの扱い方｜レシピ・選び方・保存
山芋のつるにつく、小さな実です。むかごはほくほくとした食感で、塩ゆでや炊き込みご飯にすると持ち味が生きます。選び方と保存、下ごしらえ、レシピに向く料理の例をご案内します。
先生の一言
- 皮に張りがあり、手に取ってずっしり重いものを選びます。軽いものは水分が抜けています。
- 表面にしわが寄ったものや、芽が伸びているものは避けてください。食感がぼそつきます。
- 大きさは1cm前後がそろっているものが火の通りが均一で、料理に使いやすくなります。
旬の時期
9月〜11月
保存方法
紙袋か新聞紙に包み、風通しのよい冷暗所で1週間が目安です。冷蔵の野菜室なら10日ほどもちます。長く置くと芽が出て食感が落ちるので、手に入ったら早めに使いきってください。
下ごしらえ
- ボウルに入れて水を張り、手でこすり合わせて表面の土を落とします。
- 根の細いひげが残っていれば、指先でこすって取り除きます。皮はむきません。
- 塩を入れた湯で10分から12分ゆで、竹串がすっと通れば下ごしらえは完了です。
むかごを使った料理
- 塩ゆで
- むかごご飯
- 素揚げ
- かき揚げ
- バター炒め
- 味噌汁の具
- 煮物の彩り
- つくねに混ぜる
むかごは炭水化物と食物繊維を含みます。
講師への質問
- 皮はむくのですか
- むきません。皮ごと食べる食材です。水を張ったボウルの中で手でこすり合わせ、土を落とすだけで十分です。
- ゆで時間はどのくらいがいいですか
- 塩を入れた湯で10分から12分が目安です。竹串がすっと通れば火が通っています。大きさがそろっていない場合は長めに見ます。
- 炊き込みご飯にするときの割合はどうすればいいですか
- 米2合に対してむかご150gが目安です。洗った米に塩小さじ1と酒大さじ1を加え、むかごをのせて普通に炊いてください。