紫玉ねぎの扱い方｜レシピ・選び方・保存
皿に一色加わるだけで、食卓の印象が変わります。紫玉ねぎは辛みが穏やかで生食に向く食材です。辛みの抜き方、色を保つ扱い、そして生かせるレシピの方向を、順を追ってご紹介します。
先生の一言
- 選ぶ目安は重さです。同じ大きさなら重いほうが水分を含み、身が締まっています。
- 外の皮につやがあり、乾いてかさかさしているものを選びます。しっとりしたものは日が経っています。
- 芽が出ていないもの、頭を押してへこまないものが持ちが良い目安です。
旬の時期
通年（春から初夏にかけて出回るものは水分が多く辛みが穏やかな目安）
保存方法
丸ごとなら風通しのよい冷暗所で2〜3週間が目安です。切ったものはラップで包んで冷蔵で3日、切り口の色が濃くなった部分は削ってから使ってください。
下ごしらえ
- 繊維に直角に薄切りにすると、辛みが抜けやすく口当たりも軽くなります。
- 水にさらす場合は5分までにします。長くさらすと色も風味も抜けます。
- 空気にあてる方法もあります。切って広げ、10分置くと辛みが和らぎ、色は残ります。
紫玉ねぎを使った料理
- サラダの彩り
- マリネ
- 酢漬け
- サンドイッチの具
- カルパッチョ風の付け合わせ
- サルサ
- 炒め物
- スープの具
食物繊維とカリウムを含みます。色は加熱すると薄くなります。
講師への質問
- 辛みを抜くにはどうすればいいですか
- 繊維に直角に薄く切り、広げて10分空気にあててください。急ぐときは冷水に5分さらし、しっかり水気を絞ります。
- 色をきれいに保つにはどうすればいいですか
- 酢を使うと色が冴えます。切ってから酢大さじ1をまぶし、10分おいてからサラダに加えてください。
- 加熱すると色が抜けるのはなぜですか
- 色の成分が水に溶けやすいためです。彩りを残したい料理では生か、酢を使ったマリネで使うほうが向いています。