紫芋の扱い方｜レシピ・選び方・保存
切った瞬間の鮮やかな色に、誰もが一度は驚くのが紫芋です。さつまいもの仲間ですが甘みは控えめで、色を生かしたレシピに向きます。旬と選び方、加熱で色を保つ扱い方をお伝えします。
先生の一言
- 皮に張りがあり、ひげ根の跡が浅いものを選びます。しなびた皮は水分が抜けたしるしです。
- 持ったときにずしりと重いものが中身が詰まっています。同じ大きさなら重いほうを。
- 切り口が黒く変色しているカット品は避けます。時間が経っている可能性があります。
旬の時期
9月〜1月
保存方法
冷蔵庫は苦手です。新聞紙に包んで冷暗所に置けば2週間ほど持ちます。加熱後はつぶして小分けにし、冷凍で1か月が目安です。
下ごしらえ
- 切ったらすぐ水にさらします。5分ほどでアクが抜け、切り口の黒ずみも防げます。
- 色をきれいに残したいときは、ゆで水に酢を小さじ1加えます。酸で紫が冴えます。
- 皮は厚めにむきます。皮際に繊維が多く、口当たりが変わってしまいます。
紫芋を使った料理
- 紫芋のスイートポテト
- 紫芋のポタージュ
- 紫芋のきんとん
- 紫芋の天ぷら
- 紫芋のマッシュサラダ
- 紫芋の蒸しパン
- 紫芋のチップス
でんぷんと食物繊維を含み、紫色はアントシアニンという色素によるものです。
講師への質問
- 加熱したら色が青くくすんだときはどうすればいいですか
- アルカリに傾くと青みが出ます。ゆで水に酢を小さじ1加えるか、レモン汁を少し落とすと紫に戻ります。
- 甘みが足りないときはどうすればいいですか
- 低温でゆっくり加熱してください。蒸し器で弱火40分、または160度のオーブンで60分にすると甘みが出ます。
- 普通のさつまいもと置き換えてもいいですか
- できますが甘みが控えめなので、砂糖を1割ほど足すと味のバランスが取れます。色は紫芋だけの持ち味です。