長なすの扱い方｜レシピ・選び方・保存
長なすは皮がやわらかく種が少ないので、焼きなすや煮びたしにすると持ち味がよく出ます。長なすの旬と選び方、切ったあとのあく抜き、油の使い方まで、毎日の長なすレシピに役立つところをお伝えします。
先生の一言
- 先に見るのはへたのとげです。とげが立っていてさわると痛いくらいのものが、採れて日が浅い証拠です。
- 皮の色が均一で、つやのあるものを選びます。茶色く色が抜けた部分は、そこだけかたく仕上がります。
- 持ったときにずしりとくるものが良品です。軽いものは水分が抜けていて、火を入れると身がしぼみます。
旬の時期
6月〜9月（走りは5月、名残は10月まで出回ります）
保存方法
冷蔵庫の野菜室で新聞紙に包み、袋に入れて4日ほどが目安です。長なすは冷えすぎに弱いので、10度前後の涼しい場所のほうが日持ちします。
下ごしらえ
- 切ったら5分だけ水にさらします。長く浸けると香りまで抜けますので、時間は短めにします。
- 皮に格子の切り込みを入れます。火の通りが早くなり、味も内側まで入ります。
- 炒める前に切り口へ薄く油をなじませます。油の吸いすぎが止まり、仕上がりが重くなりません。
長なすを使った料理
- 焼きなす
- なすの煮びたし
- 麻婆なす
- なすの味噌炒め
- なすの天ぷら
- なすそうめん
- なすの浅漬け
水分が多く、100gあたり約18kcalと軽い野菜です。カリウムを含みます。
講師への質問
- 長なすと普通のなすは入れ替えて使ってもいいですか
- 使えます。長なすのほうが皮が薄く火が早く通りますので、加熱時間を1〜2分短めにすると煮くずれません。
- 炒めると油を吸いすぎるときはどうすればいいですか
- 切ってから電子レンジ600Wで2分加熱し、粗熱を取ってから炒めます。組織が締まって油の入る隙間が減ります。
- 切り口が黒くなるのを防ぐにはどうすればいいですか
- 切ったらすぐ水にくぐらせ、調理直前まで水気を切って置きます。空気に触れる時間を短くするのが要です。