生肉の扱い方｜レシピ・選び方・保存
扱いの丁寧さがそのまま仕上がりに出るのが生肉です。買い方から持ち帰り、冷蔵庫での置き場所、まな板の使い分けまで、台所で守っていただきたい基本をお話しします。
先生の一言
- 見るべきはドリップの量です。トレーの底に赤い汁が溜まっているものは、時間が経っているか温度が上がった品です。
- 色は部位ごとの標準を目安にしてください。牛は鮮やかな赤、豚は淡い桃色、鶏は透明感のある白桃色が新鮮な状態です。
- 消費期限は当日か翌日のものを選び、買い物の最後に取ってすぐ持ち帰ってください。
旬の時期
通年
保存方法
買ったらすぐ冷蔵庫のいちばん冷たいチルド室に入れ、1〜2日で使い切ってください。それ以上置くときは、一回分ずつラップで包んで冷凍し、2〜3週間を目安にします。
下ごしらえ
- 調理の前にキッチンペーパーでドリップを拭き取ってください。生臭さの多くはこの汁から来ます。
- 生肉用のまな板と包丁は、野菜用と必ず分けてください。分けられないときは、野菜を先に切ってから肉に移ります。
- 厚い肉は焼く15分前に冷蔵庫から出しておくと、中心まで均一に火が通ります。触った手はそのつど洗ってください。
生肉を使った料理
- 生姜焼き
- ハンバーグ
- 肉じゃが
- 唐揚げ
- 豚汁
- そぼろ
- 煮込みハンバーグ
- 野菜炒め
部位により差がありますが、たんぱく質と脂質、鉄や亜鉛などを含みます。
講師への質問
- 火が通ったかどうかはどう確かめればいいですか
- いちばん厚い部分を切り、中心まで色が変わっているかを見てください。竹串を刺して透明な汁が出れば通っています。肉は中心までしっかり加熱します。
- 生肉を触った手やまな板はどうすればいいですか
- 手は石けんで20秒洗い、まな板は洗剤で洗ってから熱湯を回しかけてください。ふきんも肉用と食器用を分けます。
- 冷凍した肉の解凍はどうすればいいですか
- 冷蔵庫で半日から一晩かけて解凍してください。常温に出す方法は表面の温度が上がりやすいのでおすすめしません。