生たらの扱い方｜レシピ・選び方・保存
冬の魚売り場にまっ白な切り身が並びはじめたら、生たらの季節です。塩をふっていない生たらは味の付け方が自由で、鍋にもムニエルにも向きます。選び方と下ごしらえ、レシピの組み立て方をお伝えします。
先生の一言
- 身が半透明でつやがあり、白く濁っていないものを選びます。濁りは鮮度が落ちたしるしです。
- トレーの底に水分がたまっていないか見ます。ドリップが多い切り身は火を入れると身がやせます。
- 皮つきなら皮が銀色でしっかり張っているものを。皮がめくれているものは避けます。
旬の時期
11月〜2月
保存方法
買った日に使うのが一番です。翌日にまわすなら、水気をふいてキッチンペーパーで包み、ラップをして冷蔵庫のいちばん冷たい場所で1日が目安。冷凍する場合は1切れずつ包んで2週間ほどで使い切ります。
下ごしらえ
- 切り身に塩を軽くふって10分置き、出てきた水気をふきます。臭みが抜けて身が締まります。
- 下処理済みでも骨は中骨と腹骨が残っていることがあります。指でなぞって骨抜きで取ります。
- 鍋やムニエルでは、下ゆでか熱湯を回しかける霜降りをすると、汁が濁りません。
生たらを使った料理
- たら鍋
- たらのムニエル
- たらの煮付け
- たらのホイル焼き
- たらのフライ
- たらと白菜の蒸し煮
- たらのあんかけ
- たらのちり蒸し
たんぱく質を含み、脂質は少なめの白身魚です。
講師への質問
- 生たらと甘塩たらはどう使い分ければいいですか
- 生たらは味付けを自分で決められるので鍋や煮付けに、甘塩たらはすでに下味があるので焼き物に向きます。
- 身がぼろぼろに崩れるときはどうすればいいですか
- 水分が多い証拠です。塩をふって10分置き水気をふき、片栗粉を薄くまぶしてから加熱してください。
- 臭みが気になるときはどうすればいいですか
- 熱湯を回しかけてすぐ冷水に取る霜降りが効きます。生姜や酒を加えて中心まで火を通すのも有効です。