ニシンの扱い方｜レシピ・選び方・保存
焼いても煮ても、干しても様になる。ニシンは北の海の恵みで、そばの具から正月の常備菜まで幅広く使われてきました。生と干物の使い分け、選び方と戻し方、家庭で作りやすい料理をお伝えします。
先生の一言
- 生のものは目が澄んで、腹がしっかり張っているものを選んでください。銀色の皮につやがあるものが新鮮です。
- 身欠きにしんは、あめ色で乾きすぎていないものが向きます。白い粉が浮いたものは古いことがあります。
- 半乾きの「ソフトタイプ」は戻す手間が少なく、初めて扱う方に向いています。
旬の時期
3月〜5月が旬です。身欠きにしんや塩蔵品は通年手に入ります
保存方法
結論から言うと、生は冷蔵で当日中、冷凍で2週間が目安です。身欠きにしんは密閉して冷蔵で1か月、冷凍なら3か月ほど保ちます。
下ごしらえ
- 身欠きにしんは米のとぎ汁に一晩浸して戻します。とぎ汁が独特の匂いを吸ってくれます。
- 戻したあとはうろこと汚れをこそげ、頭側の固い部分を切り落としてください。
- 生のものは塩をふって20分置き、出た水気を拭いてから焼くと、身が締まって臭みが抜けます。
ニシンを使った料理
- にしんそば
- にしんの甘露煮
- にしんの塩焼き
- にしんとなすの炊き合わせ
- にしんの昆布巻き
- にしんの南蛮漬け
- にしんのマリネ
たんぱく質や脂質、ビタミンDを含みます。
講師への質問
- 身欠きにしんを戻す時間がないときはどうすればいいですか
- ぬるま湯に番茶を薄く入れて2時間浸けてください。一晩には及びませんが、匂いは抜けます。ソフトタイプなら30分で足ります。
- 小骨が気になるときはどうすればいいですか
- 圧力鍋で15分煮るか、普通の鍋で1時間じっくり煮てください。骨までやわらかくなり、そのまま食べられます。
- 煮崩れしてしまうときはどうすればいいですか
- 煮立てすぎです。沸いたら弱火に落とし、落としぶたをして静かに30分煮てください。触るのは最後の盛りつけだけにします。