のれそれの扱い方｜レシピ・選び方・保存
透き通った細長い姿は、初めて見ると魚とは思えません。のれそれはあなごの稚魚で、春先のごく短い期間だけ出回る、口の中で消えるような味わいの食材です。
先生の一言
- 透明度が高く、体の芯まで澄んで見えるものを選んでください。白く濁ったものは鮮度が落ちています。
- パックの中に水がにごって溜まっているものは避けます。身から水分が出ている状態です。
- 生食用と表示のあるものを選び、その日のうちに食べる前提で買ってください。
旬の時期
2月〜5月(最盛期は3月〜4月)
保存方法
買ったその日に食べきるのが基本です。持ち帰ったらすぐ冷蔵庫のいちばん冷える場所に入れ、当日中に使ってください。翌日に持ち越すと透明感が失われ、身がゆるみます。
下ごしらえ
- ざるに広げ、氷水にさっとくぐらせて水気を切ります。触りすぎると身が切れます。
- 盛る器を先に冷やしておきます。温度が上がると食感がなくなります。
- 食べる直前に薬味を刻みます。先に用意すると香りが飛びます。
のれそれを使った料理
- ポン酢と刻みねぎで
- 三杯酢の酢の物
- わさびじょうゆ
- もみじおろしを添えて
- だしを張った吸い物(さっと火を通して)
- かき玉汁に加えて中心まで火を通す
- 大根おろしと合わせた小鉢
水分が多く、たんぱく質を含みます。
講師への質問
- どんな味がするのですか
- 味そのものは淡く、のどごしと食感を楽しむ食材です。だからこそポン酢や酢の物が合います。
- 加熱して食べてもいいですか
- できます。吸い物にさっと入れて中心まで火を通すと、透明だった身が白くなり、また違う口あたりになります。
- 買った日に食べきれないときはどうすればいいですか
- 加熱調理に回してください。加熱せずに翌日へ持ち越すのは避け、汁物や卵とじにするのが確実です。