大トロの扱い方｜レシピ・選び方・保存
口に入れた途端に溶けていく、大トロはそういう部位です。まぐろの腹の中でも最も脂ののった場所で、扱い方ひとつで別物になります。旬と選び方、切り方、余ったときの使い道までご説明します。
先生の一言
- 脂の筋が細かく、白い線がまっすぐ平行に走っているものを選びます。筋が太く斜めに交わるものは口に残ります。
- 身の色が濁らず、切り口につやのあるものが目安です。表面が乾いて白っぽく粉をふいたものは時間が経っています。
- 刺身で食べるなら、必ず刺身用と表示されたさくを買ってください。加熱用の表示のものは生では食べられません。
旬の時期
天然の本まぐろは11月〜2月、養殖や冷凍のものは通年
保存方法
結論から言うと、刺身用のさくは買った日のうちに食べきるのがいちばんです。どうしても翌日に回すなら、キッチンペーパーで包んで密閉し、冷蔵庫のいちばん冷える場所で24時間以内までを目安にしてください。
下ごしらえ
- 切る20分前に冷蔵庫から出し、キッチンペーパーで表面の水気を押さえます。冷えすぎていると脂が固く感じられます。
- 筋を横切るように包丁を入れ、厚さ1cmほどに引き切りにします。筋に沿って切ると噛み切れません。
- 包丁は刃元から切っ先まで使い、手前へ一度で引きます。往復させると断面から脂が逃げます。
大トロを使った料理
- 大トロの刺身
- 大トロの握り
- 手巻き寿司
- づけ丼
- ねぎとろ風のたたき
- 大トロのしゃぶしゃぶ(中心まで火を通す)
- まぐろの角煮
- まぐろのステーキ(中心まで火を通す)
脂質とたんぱく質を多く含み、少量でも食べごたえのある部位です。
講師への質問
- 筋が口に残るときはどうすればいいですか
- 包丁を寝かせて、筋を断つ向きに薄く引いてください。筋が太い部分は無理をせず、たたいてねぎとろ風にすると気になりません。
- 余った大トロはどうすればいいですか
- 醤油とみりんを2対1で合わせたたれに10分漬け、づけにして翌朝までに食べきります。ご飯にのせるだけで一食になります。
- 冷凍のさくを解凍するときはどうすればいいですか
- 薄い塩水に3分ほどくぐらせ、拭いてから冷蔵庫で2時間かけて戻します。常温や流水は身が水っぽくなります。