ポテトの扱い方｜レシピ・選び方・保存
ほくほくにも、ねっとりにも、かりっとにも化ける。ポテトはレシピの数だけ表情が変わる、台所でいちばん働く根菜です。品種の違いと選び方、切り方ひとつで結果が変わる下ごしらえをご案内します。
先生の一言
- 皮が薄くなめらかで、しわのないものを選びます。持って重いほど水分が保たれています。
- 芽が出ているもの、緑がかっているものは避けてください。味も落ちます。
- 煮くずれさせたくないなら粘質、粉ふきやコロッケなら粉質と、料理から逆算して選びます。
旬の時期
通年（新じゃがは5月〜6月）
保存方法
新聞紙に包んで風通しのよい冷暗所へ置き、2週間から1か月が目安です。冷蔵庫の低温は甘みの出方を変えるので、暑い時期以外は常温が向きます。
下ごしらえ
- 芽と緑色の部分は根元から厚めにえぐり取ります。
- 炒め物やサラダにするときは、切ってから水に5分さらして表面のでんぷんを流します。
- 皮ごと丸ごとゆでると水っぽくならず、味も香りも濃く残ります。
ポテトを使った料理
- ポテトサラダ
- 肉じゃが
- フライドポテト
- 粉ふきいも
- コロッケ
- じゃがバター
- ポタージュ
- グラタン
でんぷんとビタミンC、カリウムを含みます。皮の近くに風味が集まるので、薄くむくのがおすすめです。
講師への質問
- 煮くずれさせないにはどうすればいいですか
- 大きめに切り、面取りをしてから煮てください。煮立てずに弱火を保ち、菜箸で触る回数を減らすだけでも形が残ります。
- ポテトサラダが水っぽくなるのはどうすればいいですか
- ゆでた後に鍋へ戻し、弱火で1分ゆすって水分を飛ばしてください。熱いうちに酢小さじ1をふると味も締まります。
- 揚げないでかりっとさせるにはどうすればいいですか
- くし形に切って水にさらし、しっかり拭いて油をからめます。200度のオーブンで25分、途中で一度返してください。