らっきょうの扱い方｜レシピ・選び方・保存
梅雨入り前の短い時期にだけ土つきで出回る、あのぱりっとした歯ざわりがらっきょうの持ち味です。旬の見きわめ、店先での選び方、下ごしらえの手順、漬ける以外の使い道まで、毎年この季節に教室でお話ししている内容を置いておきます。
先生の一言
- 見るべきは芽と根です。芽が伸びていないもの、根がふさふさと白いものが新しい目安になります。
- 粒がそろっていて、押しても固いものを選んでください。やわらかいものは漬けても歯ざわりが残りません。
- 土つきを選んでください。洗ってあるものは日持ちがせず、その日のうちに下ごしらえが必要になります。
旬の時期
5月下旬〜7月上旬（土つきの生。塩漬け加工品は通年）
保存方法
生のらっきょうは買ったその日に下ごしらえまで済ませてください。どうしても待つ場合は土つきのまま新聞紙に包み、冷蔵庫の野菜室で2日以内が限度です。漬け上がったものは容器ごと冷蔵で半年から1年が目安になります。
下ごしらえ
- 薄皮を1枚だけむいて、根と芽の先を切り落とします。切りすぎると漬けたときに身が割れるので、根の付け根ぎりぎりで止めてください。
- ボウルの中で手でこすり合わせて洗い、水を3回替えます。土のにおいはここで抜けます。
- 塩水に一晩つけて下漬けし、ざるに広げて水気を完全に切ってください。この水気が残ると保存性が落ちます。
らっきょうを使った料理
- 甘酢漬け
- 塩漬け
- しょうゆ漬け
- 刻んでタルタルソース
- カレーの付け合わせ
- ポテトサラダの隠し味
- 刻んで冷しゃぶのたれ
- 焼き魚に添える薬味
食物繊維と糖質を含み、甘酢漬けは砂糖と塩を使うため量を控えめにすると食べやすくなります。
講師への質問
- らっきょうを漬けたのに歯ざわりが柔らかくなってしまいます。どうすればいいですか
- 下ごしらえで熱を当てすぎている場合が多いです。湯通しするなら10秒で引き上げ、すぐ冷水に落としてください。塩水漬けだけで済ませる方法も確実です。
- 漬け汁が濁ってきたときはどうすればいいですか
- 汁だけ鍋に移して一度沸かし、冷ましてから戻してください。それでも濁りが続く場合や異臭があるときは、無理に食べないでください。
- 薄皮はどこまでむけばいいですか
- 外側の茶色い1枚だけで十分です。むきすぎると身が痩せ、漬けたときに割れやすくなります。