サーロインの扱い方｜レシピ・選び方・保存
サーロインは、牛の背中側、腰に近い部分の肉です。細かな脂が筋繊維の間に散り、加熱すると香りとやわらかさが同時に出ます。ステーキが代表格ですが、選び方と焼き方を知ると家庭のフライパンでも十分においしく仕上がります。
先生の一言
- 赤身と脂の境目がぼやけず、はっきり分かれているものを。境目がにじんでいるものは時間が経っています。
- 厚みは2〜2.5cmを目安に。薄いと中心まで火を通す間に硬くなります。
- ドリップがパックに溜まっていないものを選んでください。うまみが流れ出た証拠です。
旬の時期
通年
保存方法
買った日に使うのが一番です。難しければペーパーで包み直してラップで密閉し、冷蔵庫のチルド室で2日が目安。冷凍する場合は1枚ずつ包んで3週間、解凍は冷蔵庫で半日かけてください。
下ごしらえ
- 焼く30分前に冷蔵庫から出し、室温に近づけます。中心まで均一に火が入ります。
- 赤身と脂の境の筋に、2〜3cm間隔で包丁の先を入れて切ります。反り返りが防げます。
- 焼く直前に塩をふります。早くふると水分が出て、焼き色がつきにくくなります。
サーロインを使った料理
- ステーキ
- ローストビーフ
- 牛カツ
- ステーキ丼
- 牛肉のソテー
- ビーフストロガノフ
たんぱく質と脂質、鉄を含みます。
講師への質問
- 焼き加減はどう見ればいいですか
- 中心まで火を通すのが基本です。厚さ2cmなら強火で片面2分ずつ焼き、弱火で3分、アルミホイルに包んで5分休ませると中心まで通ります。
- 肉が硬くなるのはどうすればいいですか
- 焼き上げてすぐ切らないことです。ホイルに包んで5分休ませると肉汁が全体に戻ります。切るときは繊維に直角に入れてください。
- フライパンで焼くときの火加減はどうすればいいですか
- 空のフライパンを中火で2分温め、油をひいてから肉を置いてください。煙が上がる手前が適温です。冷たいフライパンだと肉がくっつきます。