せせりの扱い方｜レシピ・選び方・保存
よく動く部位ならではの弾力と、噛むほどに出るうまみが持ち味です。せせりは鶏一羽からわずかしか取れない首まわりの肉で、レシピは塩焼きから炒め物まで幅広く、下ごしらえを覚えれば家庭でも扱えます。
先生の一言
- 身が締まり、透明感のあるつやがあるもの
- トレーにドリップがたまっていないもの
- 白い脂が薄く均一に付いているもの
旬の時期
通年
保存方法
買った日のうちに使うのが基本です。残る分は1回分ずつ空気を抜いてラップで包み冷凍し、3週間を目安に使い切ります。
下ごしらえ
- 余分な皮や硬い筋を包丁の先で外す
- 血合いが残っていれば流水で洗い、水気を拭く
- 塩と酒をふって10分置き、匂いをやわらげる
せせりを使った料理
- 塩焼き
- ねぎ塩炒め
- から揚げ
- 串に刺して焼く焼き鳥風
- ゆず胡椒炒め
- 炊き込みご飯の具
- スープの具
せせりはたんぱく質と脂質を含みます。
講師への質問
- 焼き加減はどうすればいいですか
- 中火で片面3分ずつが目安です。厚みがあるので必ず割って中心まで白いか確かめ、赤みが残れば1分ずつ足してください。
- 硬くならないようにするにはどうすればいいですか
- 焼く前に酒をもみ込み、常温に10分置いてから焼いてください。冷たいまま強火にかけると外だけ縮んで硬くなります。
- 下処理はどこまで必要ですか
- 皮の内側の黄色い脂と硬い筋を外せば十分です。血合いは流水でさっと洗い、水気を拭いてから下味をつけます。