シマアジの扱い方｜レシピ・選び方・保存
引き締まった身と上品な甘みで、アジの仲間でも別格とされるのがシマアジです。旬の時期、店先での見分け方、三枚おろしの下ごしらえ、刺身から塩焼き・煮つけまでの使い分けを、教室でお話ししている順にご案内します。
先生の一言
- まず目を見てください。黒目が澄んで盛り上がっているものが新しい合図です。
- 体側の黄色い筋がくっきり出ていて、体表に張りとぬめりがあるものを選びます。
- 切り身なら血合いが鮮やかで、パックの底に水分がたまっていないものが安心です。
旬の時期
天然ものは6月〜9月が中心です。養殖ものは通年出回り、値段も比較的落ち着いています。
保存方法
買ったその日に使うのがいちばんです。すぐ使わないときは水気を拭いてキッチンペーパーで包み、ラップをして冷蔵室のいちばん冷たい場所で1日、加熱用なら2日を目安にしてください。
下ごしらえ
- うろこは尾から頭に向けて包丁の背でこそげ、ぜいごは薄くそぎ取ります。
- 三枚におろしたら中骨を骨抜きで抜き、腹骨をそぎ落としてください。
- 刺身にするときは、皮を引いたあと軽く塩をふって10分おき、水気を拭くと味がしまります。
シマアジを使った料理
- 刺身
- 漬け丼
- 塩焼き
- 煮つけ
- 潮汁
- 南蛮漬け
- カルパッチョ
- あら炊き
たんぱく質と脂質を含む魚で、身の脂の量は季節と養殖・天然で変わります。
講師への質問
- 刺身用のさくが余ったときはどうすればいいですか
- しょうゆとみりんを合わせた漬けだれに15分ほど浸し、翌日までに丼で食べ切ってください。漬けると水分が抜けて日もちが少し延びます。
- 養殖と天然はどう使い分ければいいですか
- 脂がのった養殖ものは刺身や漬けに、身のしまった天然ものは塩焼きや煮つけに向きます。値段の差は季節で大きく動きます。
- あらは捨てたほうがいいですか
- よい出汁が出ますので残してください。熱湯をかけて血合いを洗い、昆布と一緒に15分煮ると潮汁になります。