霜降り肉の扱い方｜レシピ・選び方・保存
断面に走る白い網目が、火を入れた瞬間に香りへ変わります。霜降り肉は筋肉の中に脂が細かく入った肉のことで、加熱の仕方を間違えると持ち味が出ません。選び方と扱い方をご案内します。
先生の一言
- 脂の網目が細かく均一に散っているものを選びます。太い脂の筋が偏っていると食感がばらつきます。
- 赤身の色を見ます。鮮やかな赤で、パックに汁がたまっていないものが新鮮です。
- 用途で厚みを決めます。しゃぶしゃぶなら1〜2mm、焼くなら2cm前後が目安です。
旬の時期
通年（鍋物の需要が増える11月〜2月は品ぞろえが広がります）
保存方法
買った日のうちに使うのが基本です。冷蔵なら一枚ずつ空気を抜いて包み2日以内、冷凍なら小分けにして3週間ほどが目安になります。
下ごしらえ
- 焼く30分前に冷蔵庫から出し、室温に戻します。中心まで火が通りやすくなります。
- 表面の水気をしっかり拭きます。水分が残ると焼き色がつきません。
- 塩は焼く直前にふります。早すぎると水分が出て、うまみが逃げます。
霜降り肉を使った料理
- すき焼き
- しゃぶしゃぶ
- 焼肉
- 網焼き
- 肉じゃが
- 牛丼
- 鉄板焼き
- 肉豆腐
たんぱく質と脂質を多く含み、赤身の多い部位よりエネルギー量は高くなります。
講師への質問
- 焼くとかたくなってしまうときはどうすればいいですか
- 強火で焼き続けています。表面を強火で1分ずつ焼いたあと弱火に落とし、中心まで火を通してから3分休ませてください。
- 脂が重く感じるときはどうすればいいですか
- 薄切りにして湯にくぐらせると余分な脂が落ちます。大根おろしやポン酢、酢の入ったたれを添えるのも効きます。
- 冷凍したものを使うときはどうすればいいですか
- 冷蔵庫で半日かけて解凍してください。急ぐときも室温に出さず、袋のまま氷水に20分つける方法が安全です。