信州味噌の扱い方｜レシピ・選び方・保存
淡い山吹色とすっきりした塩味が持ち味の信州味噌は、米麹で仕込む淡色辛口の味噌です。汁物にも炒め物にも合い、家庭で最も出番の多い種類のひとつです。
先生の一言
- 色が淡い山吹色で、表面につやのあるものを選びます。
- 原材料が米、大豆、食塩の3つだけのものは、味の輪郭がはっきりします。
- だし入りは手軽ですが、料理に使うならだしなしのほうが調整がききます。
旬の時期
通年。仕込みは冬で、寒仕込みのものが冬から春に出回ります
保存方法
開封後は表面にラップを密着させ、冷蔵で3か月が目安です。色が濃くなるのは風味の変化で、そのまま使えます。
下ごしらえ
- 汁物では火を止めてから溶き入れます。煮立てると香りが飛びます。
- 味噌汁の目安は、だし600mlに対して大さじ2と2分の1です。
- 炒め物に使うときは、みりんか酒で先に溶いておくと均一にからみます。
信州味噌を使った料理
- 味噌汁
- 味噌炒め
- 味噌だれ
- 味噌漬け
- 豚汁
- 田楽
- 鍋物
- 味噌ラーメン
大豆を発酵させた調味料で、塩分を含みます。汁物1杯あたり大さじ4分の3程度が目安です。
講師への質問
- 赤味噌との使い分けはどうすればいいですか
- 淡い信州味噌は汁物や野菜の炒め物、こくのある赤味噌は煮込みや肉料理に向きます。半々に合わせるのも手です。
- 表面が黒っぽくなったときはどうすればいいですか
- 空気に触れて色が変わっただけです。取り除かずそのまま使えます。気になれば煮込み料理に回してください。
- 塩気を控えたいときはどうすればいいですか
- だしを濃く取って味噌の量を2割減らしてください。香りが補われ、薄さを感じにくくなります。