シロギスの扱い方｜レシピ・選び方・保存
シロギスは、透き通るような白い身と上品な甘みを持つ、天ぷらの定番として親しまれてきた魚です。骨がやわらかく、家庭でも扱いやすい魚のひとつです。
先生の一言
- 体表の銀色に濁りがなく、光を反射するものを選んでください。
- 目が澄んで盛り上がっているものが新しい印です。
- 腹に張りがあり、持ったときに頭が垂れないものを選んでください。
旬の時期
5月〜9月（産卵前後の初夏がとくに身が充実します）
保存方法
内臓を取ってペーパーで水気を拭き、ラップに包んで冷蔵の一番冷たい場所で2日が目安です。開いた状態なら薄く塩をして冷凍し、3週間ほど保存できます。
下ごしらえ
- うろこは包丁の背で尾から頭へ軽くこすると簡単に落ちます。
- 頭を落として腹を開き、内臓と血合いを流水で洗い、しっかり水気を拭き取ります。
- 背開きにするときは背骨の上を滑らせるように包丁を入れ、中骨を外します。
シロギスを使った料理
- 天ぷら
- から揚げ
- 塩焼き
- ムニエル
- 南蛮漬け
- みそ汁の実
- 干物
- フライ
白身魚としてたんぱく質を含み、脂質は控えめな魚です。
講師への質問
- 天ぷらで身が反ってしまうのはどうすればいいですか。
- 皮目に浅く数か所切り込みを入れてください。縮む力が分散され、まっすぐ揚がります。油は175℃で2〜3分、中心まで火を通してください。
- 小骨が気になるときはどうすればいいですか。
- 背開きにして中骨を外してください。腹骨は薄くそぎ取ります。小型のものは骨ごと二度揚げにすると気にならなくなります。
- 水っぽくならないようにするにはどうすればいいですか。
- 下処理のあと薄く塩をして10分置き、出てきた水分をペーパーで拭き取ってください。この一手間で味が締まり、衣も剥がれにくくなります。