白ネギの扱い方｜レシピ・選び方・保存
白い部分が締まって、ずしりと重いものがよい白ネギです。青い部分と白い部分の使い分け、内側のぬめりの扱い、焼く・煮る・薬味にするときの切り方を、日々のレシピにそのまま落とし込む形でお伝えします。
先生の一言
- 白い部分が長くまっすぐで、手に持つとずしりと重いものを選びます。中に空洞があると軽く感じます。
- 白と緑の境目がはっきりしていて、白い部分に締まりのあるものが良品です。
- 外側の皮が乾いてぱりっとし、緑の葉先がぴんと立っているものを選んでください。
旬の時期
11月〜2月(通年出回りますが冬に甘みがのります)
保存方法
新聞紙で包み、立てた状態で冷蔵庫の野菜室に入れると1〜2週間もちます。刻んだものは水気をふいて密閉容器に入れ、冷蔵で3日、冷凍で1か月が目安です。
下ごしらえ
- 根を切り落とし、外側の一枚をむいてから使います。土が入りやすいのは外側の層です。
- 薬味にするときは縦に切り込みを入れて芯を除き、繊維に沿って細く刻んで水に3分さらします。辛みが穏やかになります。
- 煮物や焼き物には3〜4cmの筒切りが向きます。表面に浅く切り込みを入れると、火の通りと味の入りが早まります。
白ネギを使った料理
- ねぎま
- 焼きねぎ
- ねぎの豚肉巻き
- すき焼き
- ねぎ塩だれ
- ねぎとわかめの味噌汁
- 中華風のねぎソース
- 鴨南蛮風のうどん
ビタミンCや食物繊維を含み、香り成分が加熱で甘みに変わります。
講師への質問
- 内側のぬめりは取ったほうがいいですか
- とろみのもとなので、煮物や汁物ではそのまま使ってかまいません。薬味にするときだけ切り込みを入れて芯ごと除くときれいに刻めます。
- 青い部分はどうすればいいですか
- 捨てずに、肉や魚の下ゆでの香りづけに使ってください。刻んで炒め物に入れても十分おいしくいただけます。
- 甘く焼き上げたいときはどうすればいいですか
- 4cmの筒切りにして油をひいたフライパンで、弱めの中火で片面3分ずつじっくり焼きます。焦がさずに時間をかけると甘みが出ます。