聖護院大根の扱い方｜レシピ・選び方・保存
丸くふくらんだ姿がどこか愛らしい聖護院大根は、京都で育てられてきた丸い形の大根です。旬と選び方、煮崩れさせない下ごしらえ、向いている料理についてお話しします。
先生の一言
- 手に持ってずしりと重く、表面につやのあるものを選びます。軽いものは中に空洞ができていることがあります。
- 皮に深いひび割れやしなびた部分がないか見てください。切り口が乾いた品は日が経っています。
- 葉付きなら、葉が黄ばんでいないものが新しい印です。買ったら葉はすぐ切り離します。
旬の時期
11月〜2月（寒さが増すほど甘みがのります）
保存方法
葉を落として新聞紙に包み、冷暗所で1週間、冷蔵庫の野菜室なら10日が目安です。カットしたものはラップで密着させて冷蔵で3日ほどで使い切ってください。
下ごしらえ
- 皮は厚めに5mmほどむきます。この品種は繊維が細かく、厚くむいた方が口当たりがそろいます。
- 3cm厚の輪切りにし、片面に十字の切り込みを深さ1cmほど入れます。味の通りが早くなります。
- 米のとぎ汁で20分下ゆですると、辛みと苦みが抜けて甘みが立ちます。
聖護院大根を使った料理
- ふろふき大根
- 大根のべっこう煮
- 千枚漬け風の甘酢漬け
- ぶり大根
- 大根のみそ汁
- おでん
- 大根ステーキ
- そぼろあんかけ
水分が多く、ビタミンCと食物繊維を含みます。葉の部分にはカロテンも含まれます。
講師への質問
- 煮崩れさせないためにはどうすればいいですか
- 面取りをして、下ゆで後は弱火を保ってください。ぐらぐら沸かすと角が落ちて煮汁も濁ります。
- 普通の大根との違いはどうすればわかりますか
- 形が丸く、繊維がきめ細かいのが特徴です。煮るとやわらかく崩れやすいため、加熱時間は短めに見てください。
- 葉はどうすればいいですか
- 刻んで塩もみするか、ごま油で炒めてふりかけにしてください。買ってすぐ切り離すと、根の水分が保てます。