ソイの扱い方｜レシピ・選び方・保存
ソイは、岩場に暮らす白身魚で、締まった身と上品な脂が持ち味です。煮ても焼いても身が崩れにくく、あらからよい出汁が出ます。ソイの選び方と下ごしらえ、向いている料理をお伝えします。
先生の一言
- 目が澄んで盛り上がっているものを選びます。にごって沈んだものは日がたっています。
- えらの内側が鮮やかな赤色をしていること。茶色く変わったものは避けてください。
- 身を押して弾力が戻るもの、腹に張りがあるものが新しいしるしです。
旬の時期
11月〜3月（種類により通年出回る）
保存方法
内臓とえらを取り、水気を拭いてラップで包み、冷蔵で2日が目安です。三枚におろした切り身は、1切れずつ包んで冷凍で3週間ほど持ちます。
下ごしらえ
- うろこは背びれの周りに残りやすいので、包丁の先で丁寧にこそげ落とします。
- 内臓を取ったあと、腹の中の血合いを流水で洗い、水気をしっかり拭きます。臭みのもとがここです。
- 煮付けにする前は、皮目に十字の切り込みを入れます。火の通りがそろい、味も入りやすくなります。
ソイを使った料理
- ソイの煮付け
- ソイの塩焼き
- ソイのあら汁
- ソイの唐揚げ
- ソイの蒸し物
- ソイのアクアパッツァ
- ソイのムニエル
たんぱく質を含み、脂質は控えめな白身魚です。あらからは出汁が取れます。
講師への質問
- 煮付けの味付けはどうすればいいですか
- 水200ml、しょうゆ・酒・みりん各大さじ2、砂糖大さじ1が目安です。煮汁を沸かしてから魚を入れ、落としぶたで弱火10分にしてください。
- 臭みが気になるときはどうすればいいですか
- 腹の中の血合いを洗い切ること、水気を完全に拭くこと、この二つです。それでも気になるなら、しょうがの薄切りを煮汁に加えてください。
- とげが刺さらないか心配です。どうすればいいですか
- 背びれとえらぶたにとげがあります。調理ばさみで先にひれを落としてから扱うと安全です。