砂ずりの扱い方｜レシピ・選び方・保存
こりこりとした歯ごたえが持ち味の部位です。砂ずりの選び方と下処理、砂ずりレシピで硬くしないための切り方や火の通し方の目安まで、料理教室でお伝えしている手順どおりに並べます。
先生の一言
- 色は淡いピンクで、つやのあるものを選びます。
- パックの底に赤い汁がたまっていないものが新しい目安です。
- 一つひとつがふっくら厚く、表面が乾いていないものが向きます。
旬の時期
通年です。鶏肉売り場に一年を通して並び、価格も比較的安定しています。
保存方法
買った日か翌日までに使い切るのが目安です。すぐ使わない分は下処理して小分けにし、冷凍で3週間ほど保ちます。
下ごしらえ
- 中央の白い筋に沿って切り分け、青みがかった銀皮をそぎ落とします。
- 5mm幅の薄切りにして細かく切り込みを入れると、火が通りやすく硬くなりません。
- 薄い塩水で軽く洗い、水気をしっかり拭き取ってから調理します。
砂ずりを使った料理
- 塩焼き
- から揚げ
- アヒージョ
- ねぎ和え
- 甘辛煮
- ポン酢和え
- 串焼き
- 野菜炒め
たんぱく質を多く含み、脂質は控えめな部位です。
講師への質問
- 硬く仕上がってしまうときはどうすればいいですか
- 銀皮を残さず取り、薄く切ることが先決です。強火で2分以内に仕上げると硬くなりません。
- 下処理が面倒なときはどうすればいいですか
- 処理済みのものを選ぶ方法があります。それでも銀皮が残っていれば包丁でそぎ取ってください。
- 火が通ったか見分けるにはどうすればいいですか
- 切り口が全体に白く、透明な汁が出れば加熱の目安です。中心が赤い状態では食卓に出しません。