スルメイカの扱い方｜レシピ・選び方・保存
煮ても焼いても味が乗るスルメイカは、日本の食卓で最もなじみ深いいかです。透明感のある身とわたの旨みが持ち味で、下処理さえ覚えれば料理の幅が一気に広がります。
先生の一言
- 身に透明感があり、褐色の斑点がはっきりしているものを選ぶことです。白く濁ると鮮度が落ちています。
- 目が澄んで盛り上がっているものを選ぶことです。くぼんだものは時間が経っています。
- 触ったときに張りがあるものを選ぶことです。ぶよつくものは避けてください。
旬の時期
6月〜1月
保存方法
内臓を取り除いてから洗い、水気を拭いて密閉容器に入れ、冷蔵で1日が目安です。使いきれない分は下処理して1杯ずつラップで包み、冷凍で約3週間もちます。
下ごしらえ
- 胴に手を入れて軟骨を確かめ、わたと足をゆっくり引き抜くことです。急ぐとわたが破れます。
- 皮はキッチンペーパーでつまむと引っかかり、するりとむけます。えんぺらから始めると楽です。
- 足は目と口を切り落とし、吸盤を包丁でこそげて塩でもみ、流水で洗うことです。
スルメイカを使った料理
- いかと里いもの煮物
- いかのバター焼き
- いかめし
- いかリング揚げ
- いかとねぎの炒め物
- いかの塩辛
- いかとトマトのパスタ
- 刺身用と表示されたものは刺身に
いかはたんぱく質を多く含み、脂質は控えめです。
講師への質問
- 固くならない加熱のしかたはどうすればいいですか
- 短時間か長時間かのどちらかです。炒めるなら強火で1分、煮るなら弱火で30分以上。中途半端な加熱が一番固くなります。
- 冷凍のものはどう扱えばいいですか
- 冷蔵庫で半日かけて解凍し、出た水分を拭いてください。急ぐときは氷水につけたまま30分置くと、身が締まったまま解けます。
- わたはどう使えばいいですか
- 袋を破らずに取り出し、塩をまぶして冷蔵庫に30分置くと水が抜けます。炒め物の隠し味にすると旨みが出ます。