スズキの扱い方｜レシピ・選び方・保存
初夏から夏にかけて味がのる白身魚のスズキは、上品な淡白さが持ち味です。選び方と下ごしらえ、そして持ち味を生かすレシピの方向まで、順に見ていきます。
先生の一言
- 目が澄んで盛り上がり、えらが鮮やかな赤いものを選びます。
- 切り身は身が透き通り、血合いが茶色く変わっていないものが新しいです。
- 腹に張りがあり、指で押して弾力が戻るものを選びます。
旬の時期
6月〜8月が旬。養殖ものは通年
保存方法
買った日に使うのが基本です。使わない分は水気をふいてキッチンペーパーで包み、冷蔵で1日、冷凍なら塩をふって水気をふいてから2週間ほどが目安です。
下ごしらえ
- うろこを尾から頭へこそげ、流水で洗って水気をふきます。
- 切り身は塩小さじ1/4をふって10分置き、出てきた水気をふきます。くせが抜けます。
- 皮を香ばしく焼きたいときは、皮に浅く2本切り目を入れます。焼き縮みを防げます。
スズキを使った料理
- 塩焼き
- ムニエル
- アクアパッツァ
- 煮つけ
- 蒸し物に中華だれ
- 揚げ出し
- みそ漬け焼き
- 潮汁
白身魚でたんぱく質を含み、脂質は比較的控えめです。
講師への質問
- 生臭さが気になるときはどうすればいいですか
- 塩を軽くふって10分置き、出た水気をふきます。酒大さじ1をふってさらに5分置くと落ち着きます。
- 皮がフライパンにくっつくときはどうすればいいですか
- 水気をふいて薄く粉をはたき、フライパンをよく熱してから皮目を下に置きます。3分は動かさないでください。
- 火の通りを確かめるときはどうすればいいですか
- いちばん厚い部分に竹串を刺し、抵抗なく通って透明な汁が出れば中心まで火が通っています。