太刀魚の扱い方｜レシピ・選び方・保存
太刀魚は身がやわらかく、塩焼きにすると上品な脂がふわりと立つ魚です。太刀魚レシピは塩焼きとムニエルが基本で、下処理さえ押さえれば家庭の魚焼きグリルで十分おいしく焼けます。
先生の一言
- 銀色の皮に曇りがなく、光を返すものを選んでください。この銀は鮮度そのものです。
- 身に張りがあり、切り身の断面が白く艶やかなものが良い状態です。
- 血合いが茶色くくすんだもの、皮がはがれているものは避けてください。
旬の時期
6月〜11月（旬は夏から初秋）
保存方法
買った日に使うのが一番です。難しければ塩を薄くふって水気を拭き、ラップで包んで冷蔵1〜2日、冷凍なら小分けにして2週間が目安です。
下ごしらえ
- 銀の皮はうろこではないので、こすらず洗い流す程度にしてください。
- 切り身は焼く20分前に塩をふり、出てきた水気を拭くと身が締まります。
- 皮側に浅い切り込みを2〜3本入れると、反り返らずに焼けます。
太刀魚を使った料理
- 塩焼き
- ムニエル
- 煮付け
- から揚げ
- 南蛮漬け
- 炊き込みご飯
- 香草焼き
白身魚のなかでは脂質がやや多く、たんぱく質を含みます。
講師への質問
- 小骨はどうすればいいですか
- 中央の骨に沿って身を外すと、あとは箸で取り除けます。焼く前に切り込みを入れておくと外しやすくなります。
- 焼くと身が崩れるのはどうすればいいですか
- 焼き網をよく熱してから油を塗り、皮目から動かさずに焼いてください。返すのは一度だけにします。
- 冷凍の切り身はどう扱えばいいですか
- 冷蔵庫で半日かけて解凍し、水気を拭いてから塩をふってください。中心まで火を通してから召し上がってください。