高菜の扱い方｜レシピ・選び方・保存
ぴりっとした辛みと軸のしゃきっとした歯ざわりが高菜の持ち味です。漬物として味わうだけでなく、炒め物やご飯ものにも広がります。旬と選び方、下ごしらえ、保存の目安、高菜レシピの組み立て方までお伝えします。
先生の一言
- 葉に厚みがあり、緑が濃くてしなびていないものを選びます。軸の切り口がみずみずしいものが新しい証拠です。
- 漬物として買うときは、色が不自然に鮮やかすぎず、袋の中に余分な水がたまっていないものが扱いやすいです。
- 古漬けはべっこう色で酸味が立ちます。炒め物向き、浅漬けはそのまま食べる向き、と用途で選び分けます。
旬の時期
11月〜3月（塩漬け・古漬けは通年）
保存方法
生の高菜は湿らせた紙で包んで袋に入れ、立てた状態で冷蔵室に置くと3日ほどが目安です。塩漬けや市販の漬物は開封後は冷蔵で1週間ほどを目安に食べきり、油炒めにすれば冷蔵で4日ほどもちます。
下ごしらえ
- 生の葉は根元に土がたまっているので、株を割ってから流水で振り洗いします。
- 塩漬けは塩気を見て、強ければ水に10分ほどさらし、しっかり絞ってから使います。
- 軸と葉で火の通りが違うため、軸は5mm幅、葉は2cm幅と切り分けておくと仕上がりがそろいます。
高菜を使った料理
- 高菜炒め
- 高菜チャーハン
- 高菜おにぎり
- 高菜と豚肉の炒め物
- 高菜入り卵焼き
- 高菜のパスタ
- 高菜と厚揚げの煮浸し
青菜の仲間で、食物繊維やカリウムを含みます。漬物にすると塩分が加わるため、使う量で調整してください。
講師への質問
- 高菜漬けの塩気が強いときはどうすればいいですか
- 水に10分さらしてから両手でしっかり絞ってください。それでも強ければ、油で炒めて甘みを少量加えると角が取れます。
- 生の高菜が手に入ったときはどうすればいいですか
- さっと塩ゆでして水にとり、絞ってからおひたしや炒め物にどうぞ。辛みがやわらぎ、量も食べやすくなります。
- 炒めると水っぽくなるのはどうすればいいですか
- 絞りが足りないためです。ぎゅっと水気を切り、強めの中火で手早く炒めると香りが立ちます。