タコの扱い方｜レシピ・選び方・保存
こりっとした歯ざわりと、噛むほど出る甘み。タコは切り方ひとつで別の食材のように変わります。ゆでだこの選び方から、酢の物にも炒め物にも回せるレシピの発想までお話しします。
先生の一言
- ゆでだこは吸盤が整って並び、欠けていないものを選んでください。輸送で傷んだものは吸盤から崩れます。
- 身の赤紫が濃く、皮がはがれていないものが良品の目安です。白く濁っているものは時間がたっています。
- パックの底に汁がたまっているものは避けます。うまみが抜け出ているしるしです。
旬の時期
通年（真だこは11月〜3月、いいだこは冬から春が目安です）
保存方法
ゆでだこは買った日に使い切るのが理想で、冷蔵なら2日が目安です。すぐ使わない分は食べやすく切ってラップで包み、冷凍すれば3週間もちます。解凍は冷蔵庫で半日かけ、出た水分は必ず拭いてください。
下ごしらえ
- そぎ切りは包丁を寝かせて薄く。歯ざわりを楽しむなら5mm厚のぶつ切りにします。
- 炒め物や煮物にするときは、切ってからペーパーで水気を拭きます。水が残ると味がのりません。
- 硬さが気になるときは、切る前に麺棒で軽くたたくと繊維がほぐれます。
タコを使った料理
- たこときゅうりの酢の物
- たこ飯
- たこ焼き
- たこのカルパッチョ
- たこのから揚げ
- たことじゃがいものマリネ
- たこのやわらか煮
- たこのアヒージョ風
たんぱく質を多く含み、脂質は控えめです。
講師への質問
- タコが硬くなってしまうときはどうすればいいですか
- 加熱は短時間か長時間の二択です。炒め物なら最後に1分だけ、煮物なら弱火で40分以上。中途半端な10〜20分の加熱がいちばん硬くなります。
- 生のタコを買ったときはどうすればいいですか
- 塩でぬめりが取れるまで5分もみ、流水で洗ってから熱湯で5〜8分ゆでてください。中心まで火を通します。ゆで上がりは氷水に取らず、常温で冷ますと縮みません。
- たこ飯の色をきれいに出すにはどうすればいいですか
- たこは炊き込まず、米だけを炊いて蒸らしの直前に加えてください。長く炊くと身が縮み、色も汁に流れます。しょうがのせん切りを一緒に入れると香りが立ちます。