とんかつ用の肉の扱い方｜レシピ・選び方・保存
揚げ上がりの厚みと柔らかさは、切る前の肉選びでほとんど決まります。とんかつ用の肉について、部位の違いと下ごしらえ、レシピの前にすることをお伝えします。
先生の一言
- ロースは赤身と脂身の境がはっきりし、脂が白くつやのあるものを選びます。
- ヒレは太さが均一で、薄いピンク色のものを選びます。色の濃い部分は筋が多い印です。
- 厚みは1.5cm前後が扱いやすい目安です。2cmを超えると中心まで火を通すのに時間がかかります。
旬の時期
通年
保存方法
買った日に使うのがいちばんです。翌日以降なら1枚ずつラップで包んで冷蔵し2日、冷凍なら下味をつけずに3週間が目安です。解凍は冷蔵庫で一晩かけます。
下ごしらえ
- 赤身と脂身の境目に包丁の先で5か所ほど切り込みを入れ、筋を切ります。反り返りを防げます。
- 肉たたきかめん棒で軽くたたき、元の1.2倍ほどに広げます。厚みが均一になり火の通りがそろいます。
- 揚げる20分前に冷蔵庫から出し、塩とこしょうをふります。冷たいままだと中心が生焼けになります。
とんかつ用の肉を使った料理
- とんかつ
- カツ丼
- カツカレー
- みそカツ
- 煮込みカツとじ
- ポークソテー
- ミルフィーユカツ
豚肉からたんぱく質を含みます。脂身を落とすと重さを調整できます。
講師への質問
- 中まで火が通ったかはどう見ればいいですか
- いちばん厚いところに竹串を刺し、透明な肉汁が出れば十分です。濁っていれば160℃で2分追加してください。
- ロースとヒレはどう使い分ければいいですか
- こくを求めるならロース、あっさりさせたいならヒレです。ヒレは薄いので揚げ時間を1分短くします。
- かたくなってしまうときはどうすればいいですか
- 筋切りとたたきを省いています。両方行い、揚げたあと5分休ませると肉汁が落ち着きます。