トラフグの扱い方｜レシピ・選び方・保存
淡白なようでいて、噛むほどに甘みが広がるのがトラフグです。旬の時期、有資格者が処理したものを買うという大前提、家庭での扱い方、鍋や唐揚げへの生かし方までを順にご案内します。
先生の一言
- 何より大切なのは、免許を持つ人が処理した商品を、専門の売り場や信頼できる店で買うことです。丸のままを家庭でさばくことはできません。
- 身は透明感があり、切り身のふちが乾いていないものを選びます。
- てっさは皿の上で身が反り返らず、しっとりしているものが新しい合図です。
旬の時期
11月〜2月が旬です。養殖ものは秋から春先まで安定して出回ります。
保存方法
処理済みの切り身は当日中に使うのが基本です。やむを得ないときは水気を拭いて包み、冷蔵室で加熱用として翌日までにしてください。
下ごしらえ
- 鍋用の切り身は熱湯を回しかけ、すぐ冷水に取ると余分な脂とにおいが抜けます。
- 皮は湯通ししてから細切りにすると、口当たりがよくなります。
- 唐揚げにする身は、酒としょうゆに20分漬けてから水気を拭くと味が入ります。
トラフグを使った料理
- てっさ（刺身用として販売されたもの）
- てっちり（鍋）
- 唐揚げ
- 鍋のあとの雑炊
- 白子の焼きもの（中心まで火を通します）
- ひれ酒
- 皮の湯引き
- 身の煮こごり
たんぱく質を多く含み、脂質は少なめの白身魚です。
講師への質問
- 家でさばいてみたいときはどうすればいいですか
- できません。取り扱いには資格が必要ですので、必ず処理済みの商品を購入してください。家庭では調理だけを担当します。
- 鍋がにごってしまうときはどうすればいいですか
- 切り身に熱湯をかけて洗ってから入れ、沸騰させずに弱火を保ってください。あくをこまめに取ると澄んだままです。
- 残った身はどうすればいいですか
- 翌日までに唐揚げか鍋で使い切ってください。加熱してから冷蔵すれば、雑炊の具にも回せます。