鶏足の扱い方｜レシピ・選び方・保存
鶏足は、ゼラチン質がぎっしり詰まった部位で、煮込むと汁がとろりと濃くなります。日本では鶏がらとともにスープの土台として使われ、中華や韓国の料理では味付けしてそのままいただきます。
先生の一言
- 皮につやがあり、乾いていないものを選んでください。
- 爪が切り落としてある下処理済みのものが、家庭では扱いやすくなります。
- 色が白っぽく、変色や強いにおいがないものが新しい目安です。
旬の時期
通年
保存方法
買ったその日か翌日までに使うのが基本です。すぐ使わないときは下ゆでしてから小分けに冷凍すると、3週間が目安になります。
下ごしらえ
- 爪が残っていれば、包丁の根元で切り落とします。
- たっぷりの湯で3分ゆでこぼし、流水で表面のぬめりを洗います。
- しょうがの薄切りと長ねぎの青い部分を加えて煮ると、においが和らぎます。
鶏足を使った料理
- 鶏スープの土台
- 参鶏湯風の煮込み
- 甘辛煮
- 中華風の煮込み
- ラーメンのスープ
- 煮こごり
- 鍋のだし
コラーゲンを多く含む部位で、たんぱく質と脂質を含みます。
講師への質問
- 下処理はどうすればいいですか
- 爪を落として3分ゆでこぼし、流水で洗ってください。この一手間で、においと汁の濁りがほとんど取れます。
- スープに使う時間はどれくらいが目安ですか
- 水1.5Lに5本、弱火で1時間半が目安です。沸騰させ続けると濁るので、表面が静かに揺れる火加減を保ってください。
- そのまま食べるときはどうすればいいですか
- 下処理後にしょうゆ、酒、砂糖、しょうがで30分煮て、中心まで火を通してください。骨が多いので、少量ずつ取り分けます。