鶏むね肉の扱い方｜レシピ・選び方・保存
鶏むね肉は、値段が落ち着いていて、扱い方さえ知っていればしっとり仕上がる部位です。加熱しすぎない段取りを覚えると、鶏むね肉のレシピが一気に増えていきます。
先生の一言
- 肉の色が淡く均一で、透明感のあるものを選びます。
- トレーに赤い汁がたまっていないものが新鮮です。
- 厚みが均一なものは火の通りがそろい、失敗が減ります。
旬の時期
通年
保存方法
その日に使わないなら、1枚ずつラップで包んで冷蔵で2日、冷凍で3週間が目安です。下味をつけてから冷凍すると、解凍後もやわらかく仕上がります。
下ごしらえ
- 皮を取り、厚い部分に切り込みを入れて開き、厚みを2cmにそろえます。
- 塩と砂糖を各小さじ1/2もみ込み、15分置くと水分が保たれます。
- 繊維を断つ方向にそぎ切りにすると、加熱後も固くなりません。
鶏むね肉を使った料理
- 蒸し鶏
- 鶏むね肉の唐揚げ
- チキンソテー
- 照り焼き
- 南蛮漬け
- 棒棒鶏
- 親子丼
- チキンカツ
たんぱく質を含み、皮を取ると脂質が下がります。加熱時間の管理で口当たりが大きく変わります。
講師への質問
- ぱさつくときはどうすればいいですか
- 塩と砂糖を各小さじ1/2もみ込んで15分置き、厚みを2cmにそろえます。中心まで火が通ったらすぐ止めてください。
- 火の通りを確かめるにはどうすればいいですか
- いちばん厚い部分に竹串を刺し、澄んだ肉汁が出れば十分です。赤い汁が出たら加熱を続けます。
- 冷凍するときはどうすればいいですか
- そぎ切りにして下味をつけ、平らに包んで凍らせます。使う分だけ折って取り出せ、解凍も早く済みます。