鶏むね肉の扱い方｜レシピ・選び方・保存
値段が安定していて、しかも淡白でどんな味付けにも合うのが鶏むね肉です。選び方と保存、そぎ切りや下味のこつを押さえればぱさつきは避けられます。レシピに入る前の土台をお話しします。
先生の一言
- 肉の色は薄いピンクで、つやのあるものを選びます。白っぽく乾いて見えるものは時間が経っています。
- ドリップが溜まったパックは避けます。汁が出た分だけうまみと水分が抜けています。
- 厚みが均一なものを。片側が極端に薄いと、火の通りをそろえるのに手間がかかります。
旬の時期
通年
保存方法
買った日に使わないなら、パックから出して汁を拭き、一枚ずつ包んで冷蔵で2日が目安です。それより先なら、下味をつけて空気を抜き冷凍で3週間。使う前日に冷蔵庫へ移してゆっくり解凍してください。
下ごしらえ
- 皮と余分な脂を外し、白い筋に浅く切り込みを入れると縮みません。
- 繊維を断つように1cm厚のそぎ切りにすると、同じ加熱時間でも柔らかく感じます。
- 砂糖と塩を各小さじ1/2、水大さじ2でもみ込んで15分置くと、水分を抱えて焼いてもしっとりします。
鶏むね肉を使った料理
- 鶏の唐揚げ
- 鶏むね肉チャーシュー
- 鶏むね肉のソテー
- 棒棒鶏
- 親子丼
- チキン南蛮
- 鶏そぼろ
- 野菜との蒸し煮
たんぱく質を多く含み、皮を外すと脂質は控えめになります。
講師への質問
- ぱさつかせないためにはどうすればいいですか
- そぎ切りにして砂糖と塩の下味を15分。加熱は弱めの火でゆっくり、中心まで白くなったところで止めてください。
- 中心まで火が通ったか確かめるにはどうすればいいですか
- いちばん厚い部分に竹串を刺し、透き通った肉汁が出れば十分です。濁っていたら火を戻して追加加熱します。
- 下味冷凍はどうすればいいですか
- そぎ切りにして調味料と一緒に袋へ入れ、空気を抜いて平らに冷凍します。3週間が目安で、解凍は冷蔵庫で。