鶏レバーの扱い方｜レシピ・選び方・保存
下ごしらえさえ覚えれば、くさみのない上品な一皿になります。鶏レバーの選び方と血抜きの手順、家庭で作りやすいレシピの組み立て方までご案内します。
先生の一言
- 切り口がなめらかで、つやのある赤褐色のものを選びます。表面が乾いたものは時間が経っています。
- ハツが付いたままのものは扱いが新しいことが多く、切り分けて別々に調理できます。
- パックの底に血の水分が多くたまっているものは避けてください。
旬の時期
通年
保存方法
買ったその日に下処理をして調理するのが基本です。すぐ使えないときは血抜きまで済ませて冷蔵で1日、下味をつけて冷凍すれば2週間が目安です。
下ごしらえ
- 白い脂と筋、血のかたまりを包丁の先で丁寧に取り除きます。
- 一口大に切り、冷水の中で3回ほど水を替えながら振り洗いします。
- 牛乳か塩水に15分つけるとくさみがさらに和らぎます。つけたあとは水で洗い流します。
鶏レバーを使った料理
- しょうが煮
- レバニラ炒め
- 甘辛煮
- から揚げ
- みそ煮
- 串焼き
- カレー風味の炒め物
鉄分とビタミンA、たんぱく質を含みます。一度に食べる量は控えめにしてください。
講師への質問
- くさみが残ります。どうすればいいですか
- 血のかたまりを丁寧に取り、冷水で3回振り洗いしてください。そのあと牛乳に15分つけ、しょうがと酒を使って調理すると和らぎます。
- 火の通し方はどうすればいいですか
- 中心まで完全に火を通してください。一口大なら煮る場合で8分、炒める場合は中火で5分が目安です。切って断面に赤みがないことを確かめます。
- 固くなるのはどうすればいいですか
- 加熱しすぎです。煮汁が沸いたら弱火に落とし、8分で火を止めて余熱でなじませてください。