鶏ささみの扱い方｜レシピ・選び方・保存
淡白で扱いやすく、火の通りが早いのが鶏ささみです。筋の取り方、しっとり仕上げる加熱の目安、和え物や揚げ物に広げる鶏ささみレシピの方向をお話しします。
先生の一言
- 身が透明感のある薄いピンクで、白く濁っていないものを選びます。
- 筋がまっすぐ通り、身に張りがあるものが新鮮です。指で押して戻る弾力を目安にします。
- パックにドリップがたまっていないか確かめます。たまっているとうま味が抜けています。
旬の時期
通年
保存方法
ポイントは早めに使い切ることです。冷蔵なら購入から2日が目安。すぐ使わない分は1本ずつラップで包み、保存袋に入れて冷凍すれば3週間ほど持ちます。解凍は前日から冷蔵庫に移し、ゆっくり戻すと水分が抜けません。
下ごしらえ
- 筋は、筋の先端を指でつまみ、包丁の背で身を押さえながら引き抜きます。刃を入れずに済みます。
- 厚みのある部分に切り込みを入れて開き、均一な厚さにします。中心まで火が通るまでの時間がそろいます。
- 加熱前に塩と砂糖を少量ずつもみ込んで10分置くと、しっとり仕上がります。
鶏ささみを使った料理
- ささみときゅうりの梅和え
- ささみのチーズはさみ焼き
- ささみフライ
- 棒棒鶏風のごまだれ和え
- ささみと大葉の春巻き
- ささみのスープ
- サラダのトッピング
- ささみの南蛮漬け
たんぱく質を多く含み、脂質は少なめです。
講師への質問
- ゆでるとパサついてしまうのはどうすればいいですか
- 沸騰した湯に入れて1分ゆで、火を止めてふたをし、10分置いてください。中心まで白く火が通り、しっとり仕上がります。
- 筋がうまく取れないときはどうすればいいですか
- 筋の先を指でつまみ、包丁の背を筋に当てて手前に引いてください。まな板に押しつけながら引くと、身が減らずに抜けます。
- 火が通ったかの見きわめはどうすればいいですか
- いちばん厚い部分を切り、全体が白く、透明な肉汁が出れば火が通った目安です。ピンクが残る場合は加熱を続けます。